图/楚鹏 Amy 文/黄榆乔 编辑/丁艳萍 美编/Xubin 插画/栗子
[alert type=white ] 台湾小吃很有名,但是说到台湾菜,似乎让人瞬间失语。《摄影旅游》杂志编辑受“以收集世界上最美味的餐厅和最舒适的酒店”而著称的罗莱夏朵(Relais&Chateaux)邀请,参加其在台湾举办的主厨盛宴。当市集里尚带着沙土的当归根叶,从南投菜园里新摘的香椿菜,以及莲子、乌龙茶等六味台湾本土食材怯生生地摆在三位宗师级主厨面前的时候,我们好奇又带着小小刁难地猜想,三位坚持世界逻辑烹饪手法的杰出大厨,真能用自己最擅长的方式来表现出台湾食材最美的一刹那吗? [/alert]

盛宴中的台湾之星

莲子:寓意美好的清新安神法宝

香椿菜:香气独特、开脾健胃的营养素明星

当归:最容易驾驭的养气补血中药

人参:养生美颜的百草之王

乌龙茶:人见人爱、车见车载的台湾之光

八角:亚洲香料之星

艾曼纽·史梭班特 最华丽的卤肉饭

灵感源头:台湾卤肉饭

创新菜品:熏伊比利猪肩肉/干邑肥鹅肝酱

来自比利时的艾曼纽年轻时立志成为一名律师,然而原本只想打工赚钱的他却在进了厨房后从此爱上烹饪,年仅23岁时便在家乡开始经营第一家餐厅,并于1999年与妻子定居新加坡,在次年创办了他们的餐厅圣安皮埃尔,2008年获得罗莱夏朵“杰出主厨”称号。

有人说回忆一段旅行最简单的方法是通过味蕾记忆,对艾曼纽来说宝岛台湾刻画在他脑海中的美食除了中外知名的凤梨酥外,就要数喷香四溢、常人无法抗拒的卤肉饭了。此次他为罗莱夏朵在台湾举办的主厨盛宴中最值得推荐的一道菜:熏伊比利猪肩肉,灵感正是来自台湾传统美食卤肉饭。

为了保证口感,艾曼纽特别选择了用来制作著名西班牙火腿Bellota的伊比利黑猪,放养于橡木园且以橡果为食物的伊比利黑猪除了肉质绝佳以外,口味更是无与伦比;以低温日本竹炭熏炙而成的猪肩肉香气更是独特。除了高质量的食材和噱头十足的烹饪手法外,真正令人折服的便是起画龙点睛之效力的甜酱,采用生姜、大蒜、红葱和些许酱油调制而成的甜酱恰似卤肉饭的味道,搭配当地食材八角制成的泡沫再佐以法餐经典的南瓜泥、野生蘑菇和茵陈篙芥末酱,如此出乎意料的和谐美感令人兴奋不已。

作为世界级的杰出主厨,艾曼纽最擅长的便是将亚洲元素融入法国料理,除了熏伊比利猪肩肉所采用的八角,艾曼纽同时还为此次盛宴准备了以莲子、绿茶入菜的干邑肥鹅肝酱,和以人参入味的龙虾;对艾曼纽来说,此次采用的如莲子、人参、绿茶等亚洲食材不仅能为菜肴增香添味,且更为健康加分。同时作为健康饮食倡导者的艾曼纽认为完美应体现于简单、原味,所以在他新加坡餐厅圣安皮埃尔出品的菜肴中一直坚持每道菜不超过5种调味品的原则。

杰出主厨的境界便是让人能贴近生活地享受美食,就像看似难登大雅之堂的台湾卤肉饭,在艾曼纽的巧思下便从街头华丽转身,由粗犷升华成细致;从平凡料理中提炼出优雅的成分来点亮有限的人生,这便成就了烹饪这门雅俗共赏的艺术。

大厨的私房酒单

艾曼纽·史梭班特 Emmanuel Stroobant 推荐搭配:波尔多、赤霞珠、梅洛,艾曼纽个人喜欢波美侯(Pomerol)。

主厨人物介绍:

Chef Emmanuel曾在比利时米其林餐厅实习,于23岁时在家乡开了他的第一家餐厅,并于1999年与他的妻子定居新加坡,在次年开设他们的餐厅圣安皮埃尔(Saint Pierre)之后就陆续获得许多奖项肯定,2007年获得世界名厨高峰会卓越和年度优秀餐厅。

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以台湾本土食材莲子、绿茶入菜的干邑肥鹅肝酱  F5,1/80秒,ISO400
以台湾本土食材莲子、绿茶入菜的干邑肥鹅肝酱
F5,1/80秒,ISO400
完美宴席,当然不能缺少佳酿  F4.5,1/200秒,ISO500
完美宴席,当然不能缺少佳酿
F4.5,1/200秒,ISO500

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富有视觉美感的开胃小点,一色一味都非赘饰  F2.8,1/200秒,ISO500
富有视觉美感的开胃小点,一色一味都非赘饰
F2.8,1/200秒,ISO500

松尾英明 像做物理实验那样做龙虾汤

灵感源头:台湾丰美的海货

创新菜品:大蛤当归海鲜牛奶/慢蒸龙虾鲜汤

从小在家庭餐馆长大的松尾英明从未想过自己会成为一名厨师,在大学时主修理论物理学的他却因为意外邂逅茶道家池田宗弘而重新爱上家乡文化,渴望在复兴怀石料理的同时发扬传统茶道精神的念头最终促成了他不凡的烹饪生涯。

松尾英明认为四面环海的台湾和日本一样,海鲜是最得天独厚的食材,台湾的海产品也总是给他一种亲切、友善的感觉,也正因如此,松尾英明在罗莱夏朵的主厨盛宴中发挥起来相当得心应手。 他凭借着丰富的想象力,通过物理理论设计出融合台湾食材和日本料理魂的美味珍馐。以大蛤当归海鲜牛奶来说,光是汤汁的乳化提鲜过程就先在松尾英明脑海中形成一道又一道的公式,再经过如爱因斯坦“假想实验”般的反复演练后才最终定案并呈现在我们眼前。

除了理论设计的应用,物理学家的严谨态度更是贯彻于松尾英明的料理中,从一道慢蒸龙虾鲜汤中便可窥知一二。首先,在食材方面松尾英明特别选用了肌肉纤维厚实的日本龙虾,而烹调手法上则有悖于一般烹煮虾时间不宜过长的常理,大胆采用长时间慢蒸的手法,以此成功萃取出蕴藏于龙虾中的人类第五味觉—鲜味,龙虾的鲜甜与搭配入汤的海鲜饺子和乌龙茶麻糬相辅相成,这样一道富含新意的龙虾汤除了口味独特以外,无论摆盘样式、颜色搭配,甚至是食器的选择都只能用绝美来形容;松尾英明秉持日本传统,通过每种食材不同的颜色和形状组合来表达季节性的细腻美感,它的美绝非孤傲高冷的艺术品,而是经得起科学审视,充满温度、走入心房的料理美学。

有人认为少了好食物的人生就像少了艺术的人生一样贫乏,松尾英明认为好的食物在填饱肚子、触动味蕾之余,更应该能滋养心灵;而完美的用餐体验离不开舒适的环境空间、品质高超的料理和热情周到的服务,三者缺一不可,也只有如此身心灵平衡的料理才能充满力量,带我们绕过存在的疑虑,提醒我们日常生活中总能有永不缺席的美好。

大厨的私房酒单

松尾英明 Hideaki Matsuo 推荐搭配:霞多丽等白葡萄酒、日本酒HAKUJUSHI(清酒厂KORYOU-GURA为柏屋独家生产酒)。

主厨人物介绍:

松尾英明在日本有“料理界的物理学家”之称,求学时主修物理学,于毕业后却前往京都“招福楼本店”学艺,决心学习料理的精髓,1989年回到老家千松参与父亲的餐厅“柏屋”担任料理长,并将醉心的日本茶道带入料理中。2010年连续三年获得米其林三星餐厅的肯定。

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以日式手法料理鲜蛤  F7,1/125秒,ISO640
以日式手法料理鲜蛤
F7,1/125秒,ISO640
通过食材的颜色和形状组合来表达季节性的细腻美感  F4,1/160秒,ISO500
通过食材的颜色和形状组合来表达季节性的细腻美感
F4,1/160秒,ISO500
乐沐法式餐厅内景  F10,1/5秒,ISO160
乐沐法式餐厅内景
F10,1/5秒,ISO160
淡淡矿石香的葡萄酒很适宜海鲜  F4,1/125秒,ISO640
淡淡矿石香的葡萄酒很适宜海鲜
F4,1/125秒,ISO640

陈岚舒 厨房里不仅有美食,还有美貌男子

灵感源头:乌鱼子/菜脯蛋

创新菜品:乌鱼子慕斯

位于宝岛之心台中的乐沐法式餐厅在主厨陈岚舒的带领下,仅短短几年时间便由一份等待发酵的葡萄汁液蜕变为一份蓄势待发的葡萄美酒;在乐沐法式餐厅入选为《亚洲五十优秀餐厅》第24名的同时,其灵魂人物陈岚舒也获得了亚洲优秀女主厨的殊荣。

外文系毕业的陈岚舒儿时梦想是开一家花店,但随着岁月流转,她发现自己戒不掉通过手做所获得的满足感,于是在取得蓝带和裴杭迪的专业证书后便开始酝酿将自己所信仰的法式料理精髓带回台湾这片有着独特风土人文的土地,继而有了台中乐沐法式餐厅的诞生。

作为此次罗莱夏朵主厨盛宴的女主人,陈岚舒以扎实的功底和天马行空的想象力,结合颠覆传统的食材运用和烹煮技法创作出惊艳味蕾、前所未有的料理。譬如台湾特产乌鱼子以往总给人一种口味偏咸、吃法土豪的刻板印象,但陈岚舒却将其制成乌鱼子慕斯,搭配乳酪焗米、孢子甘蓝和腌渍洋葱,如此出乎意料的组合不仅令人兴奋,同时也为乌鱼子这样的名贵食材提升了几分异国气质,从此摆脱了无新意的吃法。除了乌鱼子之外更有台湾的家常菜肴菜脯蛋,寻常百姓餐桌上一道朴实无华的菜脯蛋,经陈岚舒的巧手,加点心意后便浑然天成的登上了法式料理的殿堂。

在法国,葡萄酒的语言中“Terroir”土壤一词,传达着由土地衍生出来的无可取代和独特。因为阳光、空气、雨水、土质、温度、坡度等只转过一个方块就可能有所不同,对台湾这片土地有着深厚情感的陈岚舒在发掘本地特色食材这件事上从未间断过,不论是新鲜直送的青壳乌骨鸡蛋,南投农园清晨现摘的小萝卜,还是市集里带着沙土的当归根叶,这些都是陈岚舒料理台上用来与矜贵珍稀进口食材碰撞出耀眼火花的常客,每一道自由奔放、充满创意的料理都是专属于台湾、专属于乐沐的法式料理。

陈岚舒以一个“融“字来形容自己的料理,她认为美好的料理就是多种食材间展现的平衡,但平衡不代表温和,一道极致的料理往往贵在主厨如何将其中风味各异的多种食材融成和谐,为了精准地掌握口感,乐沐厨房每颗蔬菜方丁的标准化要求精细到0.1cm,有时候追求完美和吹毛求疵并无明显的界限。

除了法式料理,陈岚舒更渴望通过乐沐将法式的精致生活精神引入台湾,带给这片土地更深层的力量,让万物盛开绽放。亚里士多德认为美好生活就是有利自己和善待他人,就算不是每次,但他们通常会自然而然并行地实现。也许正因如此,带着将台湾风土人文和谐融入法式生活的利他主义信念,陈岚舒和她的乐沐才能为更多人带来无与伦比的幸福满足,孕育成一份属于台湾、属于乐沐的美酒佳酿。

美女主厨陈岚舒教你做台湾菜

我分别在“留家厨房”及饮食名家陈纪临及方晓岚夫妇家中,品尝到正宗的蜜汁火方。过去我在台湾吃过的火方像肉干,又咸又柴,但真正的蜜汁火方,却是像果冻一样剔透可口。火腿的皮与油已经蒸成了膏状,咬进去像软糖,带有胶质。口感虽是软的,却软得有力量。而味道,混合了金华火腿原有的咸,以及烹调者蜜进肉里的甜,既咸又甜,那滋味是活的、会变化的,非常多元。

蜜汁火方的做法并不复杂,选材是关键。材料选用金华火腿,一大只火腿中,质量优秀、最适合做蜜汁火方的部位,就是“上方”(火腿中段),而上方又分雄雌两边,以“雄”边(即大柱骨左侧)的质量优秀。火腿先加糖蒸炖去除咸味,再加入绍兴冰糖等材料再次炖煮。一开始我对于做法如此简单,感到有些讶异,但奇妙的是,入口却又软糯即化,滋味深厚得让人再三回味。其实金华火腿本身就已经聚足了时间带给它的醇厚风味,料理人所要做的,就是去引出它的味道而已。

大厨的私房酒单

陈岚舒 Lanshu Chen 推荐搭配:2008 Blanc de Blancs,这是乐沐的旗舰香槟,因为“2008”是这款酒和乐沐共同的生日。所在的酒庄历经五代人,全程酿造工序都坚持在传统地下27米的家族酿酒坊完成。

主厨人物介绍:

主厨陈岚舒自台湾大学外文系毕业后,即赴法国学习厨艺,基于对甜点制作的喜好,先于法国蓝带厨房学习甜点、后在巴黎历史悠久的餐饮学校斐杭迪一窥法式料理的浩瀚,2006年考取法国专业厨师证书。2013年乐沐入选《亚洲五十佳餐厅》,排名24。主厨陈岚舒同时荣获亚洲优秀女主厨殊荣。

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在台湾,乐沐餐厅的法餐声名显赫  F4,1/125秒,ISO640
在台湾,乐沐餐厅的法餐声名显赫
F4,1/125秒,ISO640
为了精准掌握口感,岚舒主厨要求每颗蔬菜方丁精细到0.1cm  F4,1/85秒,ISO400
为了精准掌握口感,岚舒主厨要求每颗蔬菜方丁精细到0.1cm
F4,1/85秒,ISO400

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小牛胸腺(上)和乌鱼子慕斯(下)0.1cm  F6.3,1/100秒,ISO640
小牛胸腺(上)和乌鱼子慕斯(下)0.1cm
F6.3,1/100秒,ISO640

via Fotomen

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