北京餐厅TOP10 深巷私宅会席料亭

图/李萍 郑晔 文/王端端 编辑/纪小楠 美编/周楠
[alert type=white ] 在日本，提供Omakase（在日料店，Omakase就是说好一个消费预算，请店长“发办”）的厨师对自己的手艺和食材有着绝对的自信和骄傲，这代表呈现给客人的一定是当天拿到的优秀食材，并由厨师以最大诚意去完成的料理。这也代表着食客对厨师的充分信任，日文中常用“羁绊”来形容这种常年形成的信任关系。在喜饭，或许可以建立这样珍贵的“羁绊”。[/alert]

小院儿里静享私密食光

从闹腾腾的簋街上一拐弯儿，就走上了东直门南小街，生长在此的老北京习惯念作“小街儿”，这些小街儿是北京传统生活的体现，上世纪八九十年代长大的孩子，都会记得小街儿里简单却多姿多彩的生活气息：卖油条烧饼豆腐脑的早点铺，钻进胡同儿里叫卖的小贩，卖橙子味北冰洋汽水的小卖部，都记录着这座喧闹繁华都市最平实的一面。

在东直门南小街附近，仍然保留着不少原味儿胡同，曲折狭窄，当你开着车吃力地挤进胡同时，大爷大妈们少不了对你投去不满的目光，仿佛你的出现打破了这胡同里延续了百十年的宁静。而喜饭，就隐藏在这京味儿十足的胡同中。

喜饭这个名字源于餐厅女主人的两只猫，欢喜和饭团。小院子东西各有一间不大的房间，中间则是个像客厅般的餐厅。这是一家私房日本料理餐厅，以只接受提前预约和提供Omakaseおまかせ（主厨套餐或者叫无菜单料理，主厨使用当天优秀的食材为客人奉上带有多道菜品的一餐）闻名，形式上则偏向传统的日本会席料理。

餐厅被隔成两个区域，一张木制餐桌占据了餐厅三分之一的空间，而周围零零散散摆放着女主人在旅行中带回来的小玩意儿。旁边的架子上除了清酒，还有不少单一麦芽威士忌，其中不乏“尖儿”货，神奇地与一家日料餐厅毫无违和之感。在餐厅的另一侧，厚重木头打制的料理台后面就是厨房，坐在高脚椅上就能看到师傅为你准备食物的全过程。这种就餐方式日本独有，《板前文化史的冒险：从料理台看日本》一书中对昭和年间“板前割烹”的出现有如下评论：“板前割烹是日本饮食文化的一次革命。食客们从此得以不分阶级地坐在一起，共同享受美食。板前割烹的另一重要意义是，由此发展出尊重职人的文化。这种文化可以说是日本独有的”。而日本的“职人精神”被歌颂为一种充分保护传统手艺，将极致发挥到极致的文化。但这种文化的背后，很重要的前提在于社会对于手工业者的尊重，板前形式使得厨师得以面对客人展示自己的技艺，厨师带着骄傲和尊严为食客进行料理，而食客则用满意来回馈这份职人精神，这份食客与店家的“羁绊”有时甚至能维系数代之久。

据说这里的女主人出于呈现给客人优秀品质一餐的愿望，选择了一天只做一桌客人的私房菜形式。站在喜饭料理台后面的主厨，是一位有着十几年餐饮经验的80后，在大型日料店严格地修业过5年。“都是那种日本来的老师傅，站在出菜口，如果你端上去的菜不符合标准，他们顺手就扔了，会严厉地骂人，有时还会打两下，在那样的环境里学习，想不提高都难”，主厨小喻师傅这样描述那段日子。这个看起来比实际年龄年轻很多的主厨，机缘巧合认识了餐厅的女主人，为女主人的想法所说服，选择了这间不到20平方米的餐厅作为自己的舞台。

食材与匠心碰撞的密语

在北京做日料店是件不容易的事情，尽管运输手段越来越方便，但与上海等地相比，仍然难以获得最上乘品质的新鲜食材，从日本空运的食材也要先到上海才转运北京，因此很多在上海可以使用的日本海鲜却无法在北京使用。为了能尽可能选到当天优秀的食材，像日本传统店家一样，小喻师傅每天一早都亲自去北京最大的海鲜市场，挑选当天优秀的食材。因为每天只做一桌的缘故，他无法像大型餐厅一样大批量采购。起初供应商并不愿意提供给他，只好软磨硬泡，每天在供应商那里看到好食材，就死说活说地让人家分下来一点给他，时间长了，和供应商都混熟了，也慢慢开始能拿到上好食材。

在日本料理中，对于食材品质、食材季节性的意义是十分强调的，自室町时代延续至今的日本著名烹饪流派四条流第四十一代传人四条隆彦在他的著作《日本料理做法》中说：“日本料理有一条原则，即其美味不能超过材料原有的滋味。具体而言就是，止于该材料所具有的滋味的最高点，禁止对此进行进一步的加工。”

现代提到的会席料理，是源自江户后期化政时代（1804—1829）的高级料理，将怀石料理中厨师总结出来的烹饪技艺继承下来，然后从茶道中剥离出来，形成了专门服务餐饮的形式。当时有“会席”和“即席”两种，会席是提前预订或按餐馆定下的固定菜谱来吃，即席则是去了之后可以点单的。

因此，喜饭的菜单并不固定，一方面要根据季节变化选择时令食材，另一方面要看当天市场上能拿到什么。在预订时你并不知道菜单，只有当天到了餐厅，才知道你能吃到什么，这倒是平添了一份期待。

当天小喻师傅少不了准备牡丹虾、蓝鳍金枪鱼、海胆等贵重食材，他精心挑选的白金枪鱼也足够亮眼，新鲜品质的白金枪鱼没有冷冻货的酸味，本身油脂很足。而烹制得则更为精巧，得慢慢用喷枪小火力均匀地炙烤外层，决不能用太大的火力，皮下的油脂受热后被活化，香气进一步散发出来，不大的餐厅中都弥漫着好闻的味道。山葵选用云南产的，在鲨鱼皮的小木板上现磨，配上店内自己调制过的酱油，他还不忘提醒“不要把山葵混到酱油里，抹一点点在刺身背面就好”。舌尖上先尝到调制酱油与鱼肉融合的鲜美味道，山葵那有一点清凛的味道就紧跟着浮上来，层次分明。

最后的主食通常是寿司，如果坐在吧台，他会捏制一贯（古时日本米的单位，后引申为寿司的单位，现在一贯寿司通常使用20g左右的米）放到客人面前的瓷板上，你吃完后他再捏制下一贯，最大限度保证寿司的鲜度。如果你只顾着给寿司拍照而没有及时吃掉，他一定会忍耐不住地告诉你“寿司从捏出后应该在三秒内吃下！”然后又不好意思地笑笑。

走出书斋的小院，斑驳的院门旁边有个小小的木牌，上书：私宅勿扰。胡同里的原住民投来好奇的目光，但没多会又转过头去忙自己的事情，整条胡同又回到了本来的宁静，空气中炙烤的香气也慢慢散去。走到胡同口往回望，突然发现分辨不出喜饭是哪一户，就这样又隐藏进了周围的院落中。

菜品介绍

提供Omakase的主厨必然对自己的手艺和食材绝对自信。经辣椒、清酒、盐腌制过的烤明太鱼籽，新鲜蔬菜、鳄梨、饱满的日本进口三文鱼籽组成的时令沙拉，无不美味动人。

主 厨 推 荐

前菜    烤明太鱼籽

沙拉    牛油果鱼籽蔬菜沙拉

向付    法国生蚝  朝鲜海胆扇贝  鲜青花  北极贝 日本蓝旗金枪鱼大腩 龙虾

烧肴    野生香鱼  烤和牛  红虎虾

煮物    日本长崎金吉鱼

强肴 醋泡发菜

主食 寿司  龙虾酱汤

甘物 水果子

喜饭

地址：北京市东四附近

微信：huanxifantuan（预约）

电话：010-68585005（咨询）

营业时间：不接受未预约上门，傍晚时段最美。

特色：可以在下午拍摄树荫下惬意的小院儿，也可以在晚上温暖的灯光下拍摄室内居酒屋式的氛围。东四各胡同内名人古迹甚多，可以在胡同里散步，感受老北京氛围。

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