寻访仙物鲜味 苏州水八仙

图/步恩撒 吴门鱼 吉格罗朵 文/蒋瞰 插画/缪艺娴 编辑/丁艳萍 美编/Xubin
[alert type=white ] 苏州太湖并不总是风光秀美，河泽泛滥与农人智慧造就了苏州水生植蔬的繁盛，其中尤以“水八仙”最为出色—茭白、莲藕、水芹、芡实、茨菇、荸荠、莼菜、菱，吸收苏水灵气、散发着泥土气息的“水八仙”是苏州人餐桌上的一道美味风景，如今却又因城市的扩张而逐渐淡出。 [/alert]

水八仙的时兴与苏州人喜欢吃时兴菜有关。《清嘉录》记载，

苏州人轮到什么时候就吃什么菜。韭菜塘鱼是菜花黄的时候吃，秋风起就到了吃芡实。

葑门横街 初识苏州八鲜味

老苏州人都知道，葑门外南荡产的鸡头米质量优秀。每年秋风起，当地妇女排坐一排，在街头剥鸡头米，要买的人多，剥鸡头米又是快不出来的。所以经常看到买的人在一旁耐心地等。10斤完整芡实至多可剥出九两鸡头米。

没到过葑门横街，不算了解苏州的市井生活。

早晨5点不到，横街的石板路上就开始有了动静，一天的营生就此开始。早点铺挪开条状的木板门，卖出第一碗面条；菜农挑着扁担，把新鲜摘下来的菜在地上摆好，加上不时“杀进”横街的摩托车、电动车和老人们买菜用的拉杆车，往前挪一步都难，想留下一张有意境的影像几乎不可能。当地人说，“摆拍”大约要等到中午。但也只有中午两个多小时，因为到3点多钟，准备晚饭的市民们走进横街，横街又会迎来小高潮。

因为横街作为菜市场的历史悠久，很多人小时候都混淆过“菜市场等同于横街”的概念。“外婆说买菜，我就条件反射，‘去横街啊’？”苏州凯悦酒店中餐厅华池88厨师长王襟冰是土生土长的苏州人，横街算得上菜市场的启蒙。

杨勇，上海人，苏州凯悦酒店中餐主厨，常会和王襟冰一起逛苏州各大菜市场，既为熟悉行情，也是技艺切磋。来横街的次数很多，一来因为它最接地气和时令—“物料部只会接受你的要求，第一手信息还得靠我们在一线传递。”两人说；二来，横街在苏州算得上水八仙最集中的地方，华池88做了很多以水八仙为食材的菜式。

葑门外过去地势低洼，除了水稻以外，多种植各种水生植物，苏州人最家常的“水八仙”在葑门横街都能买到。然而，这8样苏州人眼里最熟悉不过的宝贝，在外地人听来却是一个个全新的名词。

茭白、莲藕、水芹、芡实（鸡头米）、茨菇（慈菇）、荸荠、莼菜、菱，这8样生长在水里的苏南地区传统食物，就是水八仙，又称水八鲜。因为每样植物都有自己的生长习性和成熟季节，分别在不同季节上市，夏末秋初最为集中。

9月，生活在高温季节里的藕刚刚下市，冰清玉洁的茭白、长相质朴的荸荠、清白水绿的水芹菜，安安静静躺在农家的担子里。不过这次，杨勇和王襟冰直奔芡实而来。“大多数食材都见过，鸡头米（芡实）比较特殊，一直以来，它在我心中都排第一位。”上海和苏州因为地缘，口味和食材较为接近，但这也无法阻止见多识广的杨勇对鸡头米的执念。

芡实口感黏糯，并且营养价值高，自古就是滋补名品，甚至可以入药，可以算是水八仙里面价值最高、最名贵的一种。新鲜的叫鸡头米，晒干了就是在南货店出售的芡实。鸡头米是现在的叫法。如果见到一个人在摊位前说要买“鸡头肉”，那他一定是个地道的老苏州。老苏州人都知道，葑门外南荡产的鸡头米质量优秀。每年秋天到冬初，当地妇女们排坐一排，在街头剥鸡头米，因为要买的人多，剥鸡头米又是快不出来的，所以，经常看到买的人在一旁耐心地等。

一袋袋未加工的鸡头摆在旁边，一颗颗圆溜溜的鸡头里边，像石榴一样藏着大量直径一两厘米的种子，全部掏出来总数能有一两百个。种子外面还包着一层棕黄色的硬壳，极硬，徒手是不易剥开的，因此你能看到市场上的妇女，大多右手大拇指套着一个铜皮做成的指套，用尖端使巧劲一剥，便轻轻将一粒雪白粉嫩的鸡头米完整取出，因此，雪白的鸡头米会剥黑一双双手也变得在理。

个头均匀、完整，果实雪白，具备这样品质的鸡头米在大厨们看来是上乘的，但相对的，鸡头米的价格也是逐年翻着番儿的上涨。

“130元一斤，今年的鸡头米又涨价了。”杨勇叹口气，“去年大概是100多点。”

“10年前，我记得很清楚，30多块一斤。”王襟冰在一旁补充。细究，这个价格自有道理—10斤的完整芡实，最后只能剥出9两可食用鸡头米，费时费力，且供不应求。

电商、网商，这些新鲜概念不是没有听说过，也不是没有人提出要将其包装成手信全国流通，只不过，不多的产量连苏州本地人都无法满足—鸡头米之于苏州人，就像面食之于山西人，常年必备—每年秋末，家家户户都要储备一年的食用量，一部分新鲜食用，一部分就分成多个小袋，装满水冰在冰箱，要吃了就拿一小袋。

和杨勇一样，我们也对芡实充满好奇，便随苏州香格里拉大酒店传媒部胡静雅前往江湾村，这里已经建成了水八仙基地（因客观地理条件，莼菜由芋艿替代）。

剥出来颗粒状的鸡头米，在水中的植株非常壮观。叶片呈圆形，直径大约可达2米，一片片平坦地铺在浅水面上，新叶盖着老叶，重重叠叠。叶片油绿色，从中间往四周放射叶脉，叶脉之间布满了隆起的褶皱。时近中午，上百亩芡塘在日光的映照下泛着耀眼的亮光。叶背却是紫红色的，一不小心就被扎了一下，原来上面长着不少尖刺。

叶面上钻出了不少紫色的花苞，星星点点，当地人告诉我们，吃的鸡头米其实长在这花萼之下。花蕾在水下形成，等到钻出水面开放一两天，授粉之后迅速凋谢，花萼随着花托弯入水中，不多时将会逐渐发育成果实。

农民们对于芡实非常宝贝，无论我们怎么说明来意，就是不肯让看水下的东西，因为他们心里都有一本关于芡实产出、人工和损失费用的账目。甚至我们想要一张绿叶作为过后的拍照工具，也不被允许，老农说，一旦我们把叶子掀走了，底下的芡实就不一定长得好了。

后来，在一位老农的帮助下，我们这些城里人得以一见芡实的生长采摘原理。只见老伯卷起裤腿，左右松动，看似费了很大劲儿，好不容易才将一株芡实拖泥带水拉出地面。从植株中心扭曲地长出十几根粗壮的叶柄和花柄，被形容成“大章鱼”，下面还连着一大坨白花花的须根，叶柄又带着更加巨大的叶片，摊在地上占了好大一块。

老伯告诉我们，每年大约处暑过后，便可以陆续采收芡实了。每天四五点，农户就要起来下水去采收。带着专门的采摘鸡头米的工具：一把用得墨黑锃亮的竹片制成的鸡头劈和竹篮子。为了避免被叶脉的尖刺划伤，左手必须戴着手套，右手拿着鸡头劈，顺着栽种的行间在叶面上划开通道，走近植株。左手深入水中摸到果柄变软的成熟芡实，将其拉出水面，用竹刀将果实割下，投入竹篓中。在此过程中要动作熟练，不伤到芡实。可以反复采摘好几茬。但是如果动作不熟练，伤了梗茎，那整株芡实就完了。在水中的采摘工作要持续到10月才结束，接下来就是整理水塘，开始种植水芹等秋后作物了。

5月初，柔滑的春莼荡漾着上市，沉寂一夏，又得一秋鲜味；苏州四季不断茭（白），但初夏和早秋茭味尤好；夏末秋初，莲藕和菱角水灵灵地上市；水芹，茨菇，荸荠，则丰富了苏州人冬天的餐桌。只吃在地的，只用当季的，作为一种理想的生活状态，既减少食物运输过程中的耗能，也保证了食物的新鲜度，因此，人们早已学会把“不时不食”挂在嘴边，苏州的得天独厚在于有条件把美好的愿望落成现实。

不时不食 好味自然天成

只吃在地的，只用当季的，苏州得天独厚的地理条件宠出了苏州人『不时不食』的性格。直到近两年城市扩张导致水八仙产量减少，苏州人才意识到家乡宝的珍贵，从而掀起一股带点复古味道的水八仙科普运动。

江南多池塘，水产因此多，荤菜以太湖三白为代表，那么素菜就是水八仙。自古以来，横山荷花塘的藕、南荡的芡实、梅湾的吕公菱、葑门外黄天荡的荸荠、莲藕，地点和植物的对应都有讲究，构成了网络时代难得的“出了这里就吃不到咯！”

然而，也因为家常，苏州人都视若平常，直到近两年城市扩张导致水八仙产量减少，引起了政府和文化保护机构的重视，形成了一股带点复古味道的“水八仙”科普运动。

对于苏州人叶晔来说，小时候不喜欢吃荷塘小炒，觉得太素，但鸡头米就不一样，粉粉的，甜甜的，尤其做成糖水鸡头米。烧开一锅水，投入一把新鲜鸡头米，水再沸滚时熄火出锅，盛在玻璃小碗里，加糖，加桂花，几十粒珠圆玉润的鸡头米卧在碗底，咬一颗，软糯Q弹。如果你在秋天到苏州人家里做客，主人就会以这样的一碗糖水鸡头米招待，苏州人的风雅由此可见一斑。

苏州地区栽种茭白的历史很悠久，培育出不少优秀品种。还有可以隔年采夏茭的二熟茭，使得茭白成为产出期很长的一种蔬菜，这就是俗语说的，“苏州不断茭”。茭白有两种经典吃法，一是刚摘下来的茭白直接拿来吃，新鲜水灵带点甜味；另一种则是家常做的油焖茭白。这是爸爸的味道，是离家后还会想念的家常味道。

藕是水八仙里最常见的一种，直到现在，苏州人的宴席上，冷盘里多半有藕，因为生藕味道淡，当地人就创意了糯米糖藕，不过在苏州人小时候，藕孔里灌了糯米、蒸得很烂的藕只有过年才有的吃。

红皮菱生吃，乌红菱烧肉，在食物匮乏的年代，菱角既解馋还能饱肚。菱角中间的地方先咬一口，有点涩，再用手剥开红皮，水嫩嫩的直接入口，这是江南小孩子看电视时最惬意的消遣。

荸荠可以当水果吃，大人会提醒你“洗洗干净水汆一下再吃，以免里面有姜片虫”；也可以作为名菜荷塘小炒里的角儿，脆嫩生津，清火降压。大人做风干荸荠的篾篮挂到钩子上，好了，天天望，天天望，望到脖子发歪荸荠还没风干。过去苏州人过年时，年夜饭是放了荸荠一块儿烧的，谁在饭里吃到了荸荠，就算是挖到了元宝，是发财的吉兆。

滑溜溜的莼菜总是和荤菜在一起料理，不过，苏州人最自豪的是，大名鼎鼎的西湖莼菜如今也都是产自苏州的东山。

小时候记得最清楚的就是大人把茨菇扔在水缸旁边，看起来很冷落它，其实这就是茨菇最简单的保存方法，只要见不到阳光就好。小孩子都不喜欢吃茨菇，有一股涩味，那多半是没有料理到优秀。算起来，茨菇是水八仙中配菜最易的，因为它是百搭菜，只要是荤菜即可，因此也有人说茨菇嫌贫爱富。讲究一点的，拿茨菇和苏州独有的酱汁肉一起烧，因为茨菇比马铃薯更粉，用肉汁熬会更入味。然而烧完后，肉要被剔除，因为要的只是荤菜的味道。味道微甜，颜色浓重。还有一种小时候的吃法，将洗净的茨菇切得极薄的一片片，放入锅中煎汆，油比平时烧菜要多，看着茨菇在油锅里翻滚，两边会鼓起泡泡，变成一个半透明淡黄色椭圆形的小球。茨菇片是很多苏州人记忆里的零嘴儿。一种原料两种味道，苏州凯悦酒店的渔家酱茨菇就将其融合。

小时候，苏州人把摘回来的水芹菜扔在缸里，芹菜节上会长出毛毛的小苏苏，一直养着，都不会老不会坏。“现在谁知道芹菜还会长在缸里啊，不都是吃多少买多少嘛！”嫁到苏州的胡静雅说。水芹香干，水芹百叶，大约是它最经典的做法了。水芹菜绿是绿，白是白，一盘炒芹菜放在桌上，点上一炷香，房间里即刻佛意浓浓。

探访水八仙基地

入住苏州香格里拉酒店，可以预订一趟水八仙基地—苏州澄湖现代科技生态农业示范园—的寻仙之旅。农业园位于吴中区甪直镇车坊片区，其中3500亩用来种植水八仙作物，能看到原生态的水八仙生长环境和采摘过程。

苏州香格里拉“水八仙宴”

“水八仙宴”由开胃小碟、冷菜、热菜、主食和甜品组成，“水八仙”在其中唱了主角。

开胃四碟有手制萝卜卷、菱角、酱爆白虾和秘制秋葵。

热菜之一是鸡头米炒湖虾仁，“虾仁”在苏州话里谐音为“欢迎”，因此做头道热菜。紧接其后的是莼菜银鱼炖鱼丸、茭白秘制鹿苑鸡、太湖松鼠桂花鱼，肉汁蘑菇烩茨菇，姑苏荷塘水八仙压轴。主食及点心则选用《舌尖上的中国2》中的木渎乌米鲜肉团，咬一口才发现肉团里填入的是肉沫荸荠馅儿。

学做水八仙菜品

说来有趣，苏州凯悦酒店目前所在的工业园区，在高楼建造起来前，就是水八仙的重要基地。对于主厨杨勇来说，因为水八仙都是蔬菜，料理起来并不难，厨师要做的就是还原本来的口味，清淡，爽口，掌握火候和味道。创意，也是因循植物本身的特质，比如意式豆奶冻，就是一道和芡实有关的餐后甜点，取芡实清淡的特点。

船工鱼羹

莼菜卧在水面上，不胜娇羞的模样，有点睡莲遗风。莼菜奢侈，是因为与它相配的副菜必须是荤腥。华池88中餐厅的船工鱼羹，位上的小砂锅作为开胃汤羹，置于可持续加热的小火上。黑鱼、鲫鱼、银雪鱼骨小火慢熬一小时，直到汤成奶白色，加上莼菜。莼菜天然的黏液质含有多种营养物质，有较好的清热解毒作用。

荷塘小炒

荷花季节，菜里就有了荷花点缀；藕上市了，小炒里就增添藕丁；等有莲子了，加几颗点缀；荸荠当令时，应客人需求多放点。这是一道没有固定配菜的菜，随季节变化。

还有哪里 可以吃到水八仙

吴门人家

吴门人家潘儒巷店，吃的不仅仅是菜肴，还有老宅子的意境，在古色古香的建筑里品尝传统的苏式佳肴。原先是大户人家的宅邸，共三进，建筑华美，后面还有一个小巧玲珑的后花园。每天上午6点半到9点半，这里供应早茶。

地址：苏州平江区潘儒巷31号

电话：0512-67288041

协和菜馆

协和菜馆，典型苏帮菜，水八仙之余还可以尝尝松鼠桂鱼，蟹黄豆腐，响油鳝丝。大厨热爱厨艺，平时也穿工作服。

地址：苏州沧浪区凤凰街15号

电话：0512-65117830

大鸿运

知青主题的餐厅，适合家庭聚餐，提供正宗苏帮菜，性价比颇高。

地址：苏州平江区观后街牛角浜48号

电话：0512-68080168

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