图/步恩撒 吴门鱼 吉格罗朵 文/蒋瞰 插画/缪艺娴 编辑/丁艳萍 美编/Xubin
[alert type=white ] 苏州太湖并不总是风光秀美,河泽泛滥与农人智慧造就了苏州水生植蔬的繁盛,其中尤以“水八仙”最为出色—茭白、莲藕、水芹、芡实、茨菇、荸荠、莼菜、菱,吸收苏水灵气、散发着泥土气息的“水八仙”是苏州人餐桌上的一道美味风景,如今却又因城市的扩张而逐渐淡出。 [/alert]

茭白、莲藕、水芹、芡实(鸡头米)、茨菇(慈菇)、荸荠、莼菜、菱,这8样生长在水里的苏南地区传统食物,就是水八仙,又称水八鲜   F14,1/160秒,ISO100
茭白、莲藕、水芹、芡实(鸡头米)、茨菇(慈菇)、荸荠、莼菜、菱,这8样生长在水里的苏南地区传统食物,就是水八仙,又称水八鲜
F14,1/160秒,ISO100

水八仙的时兴与苏州人喜欢吃时兴菜有关。《清嘉录》记载,

苏州人轮到什么时候就吃什么菜。韭菜塘鱼是菜花黄的时候吃,秋风起就到了吃芡实。

葑门横街 初识苏州八鲜味

老苏州人都知道,葑门外南荡产的鸡头米质量优秀。每年秋风起,当地妇女排坐一排,在街头剥鸡头米,要买的人多,剥鸡头米又是快不出来的。所以经常看到买的人在一旁耐心地等。10斤完整芡实至多可剥出九两鸡头米。

96 (24)

没到过葑门横街,不算了解苏州的市井生活。

早晨5点不到,横街的石板路上就开始有了动静,一天的营生就此开始。早点铺挪开条状的木板门,卖出第一碗面条;菜农挑着扁担,把新鲜摘下来的菜在地上摆好,加上不时“杀进”横街的摩托车、电动车和老人们买菜用的拉杆车,往前挪一步都难,想留下一张有意境的影像几乎不可能。当地人说,“摆拍”大约要等到中午。但也只有中午两个多小时,因为到3点多钟,准备晚饭的市民们走进横街,横街又会迎来小高潮。

因为横街作为菜市场的历史悠久,很多人小时候都混淆过“菜市场等同于横街”的概念。“外婆说买菜,我就条件反射,‘去横街啊’?”苏州凯悦酒店中餐厅华池88厨师长王襟冰是土生土长的苏州人,横街算得上菜市场的启蒙。

杨勇,上海人,苏州凯悦酒店中餐主厨,常会和王襟冰一起逛苏州各大菜市场,既为熟悉行情,也是技艺切磋。来横街的次数很多,一来因为它最接地气和时令—“物料部只会接受你的要求,第一手信息还得靠我们在一线传递。”两人说;二来,横街在苏州算得上水八仙最集中的地方,华池88做了很多以水八仙为食材的菜式。

葑门外过去地势低洼,除了水稻以外,多种植各种水生植物,苏州人最家常的“水八仙”在葑门横街都能买到。然而,这8样苏州人眼里最熟悉不过的宝贝,在外地人听来却是一个个全新的名词。

茭白、莲藕、水芹、芡实(鸡头米)、茨菇(慈菇)、荸荠、莼菜、菱,这8样生长在水里的苏南地区传统食物,就是水八仙,又称水八鲜。因为每样植物都有自己的生长习性和成熟季节,分别在不同季节上市,夏末秋初最为集中。

96 (4)

葑门横街剥鸡头米的人自成一道风景  F5,1/250秒,ISO250
葑门横街剥鸡头米的人自成一道风景
F5,1/250秒,ISO250
形状像鸡头的芡实果,一颗芡实果藏着上百粒鸡头米  F5,1/400秒,ISO320
形状像鸡头的芡实果,一颗芡实果藏着上百粒鸡头米
F5,1/400秒,ISO320

9月,生活在高温季节里的藕刚刚下市,冰清玉洁的茭白、长相质朴的荸荠、清白水绿的水芹菜,安安静静躺在农家的担子里。不过这次,杨勇和王襟冰直奔芡实而来。“大多数食材都见过,鸡头米(芡实)比较特殊,一直以来,它在我心中都排第一位。”上海和苏州因为地缘,口味和食材较为接近,但这也无法阻止见多识广的杨勇对鸡头米的执念。

芡实口感黏糯,并且营养价值高,自古就是滋补名品,甚至可以入药,可以算是水八仙里面价值最高、最名贵的一种。新鲜的叫鸡头米,晒干了就是在南货店出售的芡实。鸡头米是现在的叫法。如果见到一个人在摊位前说要买“鸡头肉”,那他一定是个地道的老苏州。老苏州人都知道,葑门外南荡产的鸡头米质量优秀。每年秋天到冬初,当地妇女们排坐一排,在街头剥鸡头米,因为要买的人多,剥鸡头米又是快不出来的,所以,经常看到买的人在一旁耐心地等。

一袋袋未加工的鸡头摆在旁边,一颗颗圆溜溜的鸡头里边,像石榴一样藏着大量直径一两厘米的种子,全部掏出来总数能有一两百个。种子外面还包着一层棕黄色的硬壳,极硬,徒手是不易剥开的,因此你能看到市场上的妇女,大多右手大拇指套着一个铜皮做成的指套,用尖端使巧劲一剥,便轻轻将一粒雪白粉嫩的鸡头米完整取出,因此,雪白的鸡头米会剥黑一双双手也变得在理。

个头均匀、完整,果实雪白,具备这样品质的鸡头米在大厨们看来是上乘的,但相对的,鸡头米的价格也是逐年翻着番儿的上涨。

“130元一斤,今年的鸡头米又涨价了。”杨勇叹口气,“去年大概是100多点。”

“10年前,我记得很清楚,30多块一斤。”王襟冰在一旁补充。细究,这个价格自有道理—10斤的完整芡实,最后只能剥出9两可食用鸡头米,费时费力,且供不应求。

电商、网商,这些新鲜概念不是没有听说过,也不是没有人提出要将其包装成手信全国流通,只不过,不多的产量连苏州本地人都无法满足—鸡头米之于苏州人,就像面食之于山西人,常年必备—每年秋末,家家户户都要储备一年的食用量,一部分新鲜食用,一部分就分成多个小袋,装满水冰在冰箱,要吃了就拿一小袋。

和杨勇一样,我们也对芡实充满好奇,便随苏州香格里拉大酒店传媒部胡静雅前往江湾村,这里已经建成了水八仙基地(因客观地理条件,莼菜由芋艿替代)。

剥出来颗粒状的鸡头米,在水中的植株非常壮观。叶片呈圆形,直径大约可达2米,一片片平坦地铺在浅水面上,新叶盖着老叶,重重叠叠。叶片油绿色,从中间往四周放射叶脉,叶脉之间布满了隆起的褶皱。时近中午,上百亩芡塘在日光的映照下泛着耀眼的亮光。叶背却是紫红色的,一不小心就被扎了一下,原来上面长着不少尖刺。

叶面上钻出了不少紫色的花苞,星星点点,当地人告诉我们,吃的鸡头米其实长在这花萼之下。花蕾在水下形成,等到钻出水面开放一两天,授粉之后迅速凋谢,花萼随着花托弯入水中,不多时将会逐渐发育成果实。

农民们对于芡实非常宝贝,无论我们怎么说明来意,就是不肯让看水下的东西,因为他们心里都有一本关于芡实产出、人工和损失费用的账目。甚至我们想要一张绿叶作为过后的拍照工具,也不被允许,老农说,一旦我们把叶子掀走了,底下的芡实就不一定长得好了。

后来,在一位老农的帮助下,我们这些城里人得以一见芡实的生长采摘原理。只见老伯卷起裤腿,左右松动,看似费了很大劲儿,好不容易才将一株芡实拖泥带水拉出地面。从植株中心扭曲地长出十几根粗壮的叶柄和花柄,被形容成“大章鱼”,下面还连着一大坨白花花的须根,叶柄又带着更加巨大的叶片,摊在地上占了好大一块。

穿着苏州传统服装的老奶奶  F4.5,1/320秒,ISO250
穿着苏州传统服装的老奶奶
F4.5,1/320秒,ISO250
娇嫩红艳的苏州水红菱  F7.1,1/200秒,ISO800
娇嫩红艳的苏州水红菱
F7.1,1/200秒,ISO800
苏州当地的紫花芡,吃的鸡头米就长在花萼之下  F10,1/200秒,ISO3200
苏州当地的紫花芡,吃的鸡头米就长在花萼之下
F10,1/200秒,ISO3200

老伯告诉我们,每年大约处暑过后,便可以陆续采收芡实了。每天四五点,农户就要起来下水去采收。带着专门的采摘鸡头米的工具:一把用得墨黑锃亮的竹片制成的鸡头劈和竹篮子。为了避免被叶脉的尖刺划伤,左手必须戴着手套,右手拿着鸡头劈,顺着栽种的行间在叶面上划开通道,走近植株。左手深入水中摸到果柄变软的成熟芡实,将其拉出水面,用竹刀将果实割下,投入竹篓中。在此过程中要动作熟练,不伤到芡实。可以反复采摘好几茬。但是如果动作不熟练,伤了梗茎,那整株芡实就完了。在水中的采摘工作要持续到10月才结束,接下来就是整理水塘,开始种植水芹等秋后作物了。

5月初,柔滑的春莼荡漾着上市,沉寂一夏,又得一秋鲜味;苏州四季不断茭(白),但初夏和早秋茭味尤好;夏末秋初,莲藕和菱角水灵灵地上市;水芹,茨菇,荸荠,则丰富了苏州人冬天的餐桌。只吃在地的,只用当季的,作为一种理想的生活状态,既减少食物运输过程中的耗能,也保证了食物的新鲜度,因此,人们早已学会把“不时不食”挂在嘴边,苏州的得天独厚在于有条件把美好的愿望落成现实。

苏州凯悦酒店中餐主厨杨勇正在做最亲民的八仙菜“荷塘小炒”  F2.2,1/50秒,ISO200
苏州凯悦酒店中餐主厨杨勇正在做最亲民的八仙菜“荷塘小炒”
F2.2,1/50秒,ISO200
叶圣陶说,莼菜本来是没有什么味道的,但是站在河塘边,又满鼻子都是它的味道。莼菜的无味之味,需要慢慢品才能得其真味   F3.2,1/60秒,ISO160
叶圣陶说,莼菜本来是没有什么味道的,但是站在河塘边,又满鼻子都是它的味道。莼菜的无味之味,需要慢慢品才能得其真味
F3.2,1/60秒,ISO160
苏州凯悦酒店华池88出品的船工鱼羹,将黑鱼、鲫鱼、银雪鱼骨小火慢熬一小时,奶白色汤加上莼菜,入口滑嫩   F2.2,1/60秒,ISO500
苏州凯悦酒店华池88出品的船工鱼羹,将黑鱼、鲫鱼、银雪鱼骨小火慢熬一小时,奶白色汤加上莼菜,入口滑嫩
F2.2,1/60秒,ISO500
著名的苏州水红菱,色泽鲜红,果实脆甜,8月就开始成熟上市,当新鲜水果吃优秀,也可以炒食  F8,1/60秒,ISO400
著名的苏州水红菱,色泽鲜红,果实脆甜,8月就开始成熟上市,当新鲜水果吃优秀,也可以炒食
F8,1/60秒,ISO400
芡实采摘时节,农户每天三四点就要起床劳作,在水里浸泡一天,夜里还要赶剥鸡头米,非常辛苦,这也是水八仙种植后继无人的原因之一  F11,1/125秒,ISO100
芡实采摘时节,农户每天三四点就要起床劳作,在水里浸泡一天,夜里还要赶剥鸡头米,非常辛苦,这也是水八仙种植后继无人的原因之一
F11,1/125秒,ISO100
菱农盘膝坐在船头,划着小船行进在菱塘里进行采摘,菱叶密密麻麻地遮盖住水塘,船上的红菱与碧绿的池水构成一幅采菱图  F10,1/25秒,ISO200
菱农盘膝坐在船头,划着小船行进在菱塘里进行采摘,菱叶密密麻麻地遮盖住水塘,船上的红菱与碧绿的池水构成一幅采菱图
F10,1/25秒,ISO200

不时不食 好味自然天成

只吃在地的,只用当季的,苏州得天独厚的地理条件宠出了苏州人『不时不食』的性格。直到近两年城市扩张导致水八仙产量减少,苏州人才意识到家乡宝的珍贵,从而掀起一股带点复古味道的水八仙科普运动。

96 (25)

江南多池塘,水产因此多,荤菜以太湖三白为代表,那么素菜就是水八仙。自古以来,横山荷花塘的藕、南荡的芡实、梅湾的吕公菱、葑门外黄天荡的荸荠、莲藕,地点和植物的对应都有讲究,构成了网络时代难得的“出了这里就吃不到咯!”

然而,也因为家常,苏州人都视若平常,直到近两年城市扩张导致水八仙产量减少,引起了政府和文化保护机构的重视,形成了一股带点复古味道的“水八仙”科普运动。

对于苏州人叶晔来说,小时候不喜欢吃荷塘小炒,觉得太素,但鸡头米就不一样,粉粉的,甜甜的,尤其做成糖水鸡头米。烧开一锅水,投入一把新鲜鸡头米,水再沸滚时熄火出锅,盛在玻璃小碗里,加糖,加桂花,几十粒珠圆玉润的鸡头米卧在碗底,咬一颗,软糯Q弹。如果你在秋天到苏州人家里做客,主人就会以这样的一碗糖水鸡头米招待,苏州人的风雅由此可见一斑。

苏州地区栽种茭白的历史很悠久,培育出不少优秀品种。还有可以隔年采夏茭的二熟茭,使得茭白成为产出期很长的一种蔬菜,这就是俗语说的,“苏州不断茭”。茭白有两种经典吃法,一是刚摘下来的茭白直接拿来吃,新鲜水灵带点甜味;另一种则是家常做的油焖茭白。这是爸爸的味道,是离家后还会想念的家常味道。

藕是水八仙里最常见的一种,直到现在,苏州人的宴席上,冷盘里多半有藕,因为生藕味道淡,当地人就创意了糯米糖藕,不过在苏州人小时候,藕孔里灌了糯米、蒸得很烂的藕只有过年才有的吃。

红皮菱生吃,乌红菱烧肉,在食物匮乏的年代,菱角既解馋还能饱肚。菱角中间的地方先咬一口,有点涩,再用手剥开红皮,水嫩嫩的直接入口,这是江南小孩子看电视时最惬意的消遣。

荸荠可以当水果吃,大人会提醒你“洗洗干净水汆一下再吃,以免里面有姜片虫”;也可以作为名菜荷塘小炒里的角儿,脆嫩生津,清火降压。大人做风干荸荠的篾篮挂到钩子上,好了,天天望,天天望,望到脖子发歪荸荠还没风干。过去苏州人过年时,年夜饭是放了荸荠一块儿烧的,谁在饭里吃到了荸荠,就算是挖到了元宝,是发财的吉兆。

滑溜溜的莼菜总是和荤菜在一起料理,不过,苏州人最自豪的是,大名鼎鼎的西湖莼菜如今也都是产自苏州的东山。

小时候记得最清楚的就是大人把茨菇扔在水缸旁边,看起来很冷落它,其实这就是茨菇最简单的保存方法,只要见不到阳光就好。小孩子都不喜欢吃茨菇,有一股涩味,那多半是没有料理到优秀。算起来,茨菇是水八仙中配菜最易的,因为它是百搭菜,只要是荤菜即可,因此也有人说茨菇嫌贫爱富。讲究一点的,拿茨菇和苏州独有的酱汁肉一起烧,因为茨菇比马铃薯更粉,用肉汁熬会更入味。然而烧完后,肉要被剔除,因为要的只是荤菜的味道。味道微甜,颜色浓重。还有一种小时候的吃法,将洗净的茨菇切得极薄的一片片,放入锅中煎汆,油比平时烧菜要多,看着茨菇在油锅里翻滚,两边会鼓起泡泡,变成一个半透明淡黄色椭圆形的小球。茨菇片是很多苏州人记忆里的零嘴儿。一种原料两种味道,苏州凯悦酒店的渔家酱茨菇就将其融合。

小时候,苏州人把摘回来的水芹菜扔在缸里,芹菜节上会长出毛毛的小苏苏,一直养着,都不会老不会坏。“现在谁知道芹菜还会长在缸里啊,不都是吃多少买多少嘛!”嫁到苏州的胡静雅说。水芹香干,水芹百叶,大约是它最经典的做法了。水芹菜绿是绿,白是白,一盘炒芹菜放在桌上,点上一炷香,房间里即刻佛意浓浓。

96 (28)

鸡头米炒湖虾仁,鸡头米和太湖虾,都是苏州特产  F20,1/160秒,ISO100
鸡头米炒湖虾仁,鸡头米和太湖虾,都是苏州特产
F20,1/160秒,ISO100
“虾仁”在苏州话里谐音为“欢迎”,因此鸡头米炒湖虾仁常拿来做头道热菜  F2.8,1/200秒,ISO500  /
“虾仁”在苏州话里谐音为“欢迎”,因此鸡头米炒湖虾仁常拿来做头道热菜
F2.8,1/200秒,ISO500 /
莼菜无味,但口感独特,所以多为汤羹  F18,1/160秒,ISO100
莼菜无味,但口感独特,所以多为汤羹
F18,1/160秒,ISO100
水八仙宴菜品之江南锦绣  F20,1/160秒,ISO100
水八仙宴菜品之江南锦绣
F20,1/160秒,ISO100

探访水八仙基地

入住苏州香格里拉酒店,可以预订一趟水八仙基地—苏州澄湖现代科技生态农业示范园—的寻仙之旅。农业园位于吴中区甪直镇车坊片区,其中3500亩用来种植水八仙作物,能看到原生态的水八仙生长环境和采摘过程。

96 (23)

苏州香格里拉“水八仙宴”

“水八仙宴”由开胃小碟、冷菜、热菜、主食和甜品组成,“水八仙”在其中唱了主角。

开胃四碟有手制萝卜卷、菱角、酱爆白虾和秘制秋葵。

热菜之一是鸡头米炒湖虾仁,“虾仁”在苏州话里谐音为“欢迎”,因此做头道热菜。紧接其后的是莼菜银鱼炖鱼丸、茭白秘制鹿苑鸡、太湖松鼠桂花鱼,肉汁蘑菇烩茨菇,姑苏荷塘水八仙压轴。主食及点心则选用《舌尖上的中国2》中的木渎乌米鲜肉团,咬一口才发现肉团里填入的是肉沫荸荠馅儿。

96 (26)

学做水八仙菜品

说来有趣,苏州凯悦酒店目前所在的工业园区,在高楼建造起来前,就是水八仙的重要基地。对于主厨杨勇来说,因为水八仙都是蔬菜,料理起来并不难,厨师要做的就是还原本来的口味,清淡,爽口,掌握火候和味道。创意,也是因循植物本身的特质,比如意式豆奶冻,就是一道和芡实有关的餐后甜点,取芡实清淡的特点。

96 (19)

船工鱼羹

莼菜卧在水面上,不胜娇羞的模样,有点睡莲遗风。莼菜奢侈,是因为与它相配的副菜必须是荤腥。华池88中餐厅的船工鱼羹,位上的小砂锅作为开胃汤羹,置于可持续加热的小火上。黑鱼、鲫鱼、银雪鱼骨小火慢熬一小时,直到汤成奶白色,加上莼菜。莼菜天然的黏液质含有多种营养物质,有较好的清热解毒作用。

96 (17)

荷塘小炒

荷花季节,菜里就有了荷花点缀;藕上市了,小炒里就增添藕丁;等有莲子了,加几颗点缀;荸荠当令时,应客人需求多放点。这是一道没有固定配菜的菜,随季节变化。

96 (18)

还有哪里 可以吃到水八仙

吴门人家

吴门人家潘儒巷店,吃的不仅仅是菜肴,还有老宅子的意境,在古色古香的建筑里品尝传统的苏式佳肴。原先是大户人家的宅邸,共三进,建筑华美,后面还有一个小巧玲珑的后花园。每天上午6点半到9点半,这里供应早茶。

地址:苏州平江区潘儒巷31号

电话:0512-67288041

协和菜馆

协和菜馆,典型苏帮菜,水八仙之余还可以尝尝松鼠桂鱼,蟹黄豆腐,响油鳝丝。大厨热爱厨艺,平时也穿工作服。

地址:苏州沧浪区凤凰街15号

电话:0512-65117830

大鸿运

知青主题的餐厅,适合家庭聚餐,提供正宗苏帮菜,性价比颇高。

地址:苏州平江区观后街牛角浜48号

电话:0512-68080168

via Fotomen