记忆南京 那些流淌着的金陵岁月

图/Eric 沙马古玺 文/汪舒婕 编辑/纪小楠 美编/Xubin
[alert type=white ] 南京大街小巷纵横交错，食店种类气象万千，除了不少老字号和出色小店，当中更有不少大牌的连锁酒店隐身其中，出品考究环境优雅，随时有惊喜。一份不可多得的坚守，让这些酒店永远客多，想吃上一口，必须提前预订。在南京，说起金陵饭店无人不晓。但就连南京当地人都不一定知道它曾经到底有多么辉煌。[/alert]

唇齿间萦绕金陵美肴

上世纪80年代，金陵饭店曾因“神州第一高楼”、“第一个高层旋转餐厅”和“国内最现代化的大型酒店”等全国多项第一而蜚声海内外；国际媒体视之为“中国改革开放的窗口”；随之90年代初成为江苏省首家五星级酒店。如今，不变的是依然熟悉而温暖的居停感受，不同的是全方位的综合服务提升，以及更高品质的酒店体验。它已经从一个酒店名称，变成了众所周知的标志性地域美食体验。

几年前看《蔡澜叹名菜》，有一间香港的酒家，还能做出几十年前的粤菜，都是根据一本泛黄的食谱和师傅的多次实验研究，当时感叹，身边还有多少人在乎和重视前辈留下的遗产？比起物质的财富，一门手艺的传承更加有意义。到金陵饭店领略正宗的金陵美肴也算是了却每一位南京旅客的心愿。这里的一代又一代的总厨们皆师承最顶级的金陵名厨，更难能可贵的是，他们继承的并不仅仅是这一份难得的手艺，更是淮扬菜儒雅与包容的韵味。大厨承淮扬菜系之精髓，精湛创新而成“金陵菜”，可以尽情地享受色、香、味、形俱佳的美食意境。

金陵饭店8个特色鲜明的餐厅中最出名的要数“梅苑餐厅”，以南京市市花梅花命名，而雕花镂空、红木隔栏和装饰品均以梅为主，朴素却不失风韵，各种木制雕花镂空元素的应用更加彰显了餐厅的古朴风格。淮扬菜和古时文人有着不解之缘，这也许是因为淮扬菜深厚的历史文化沉淀使得它被骚客们从食苑领进了文苑，现在金陵饭店里的这座梅苑，既包含了淮扬菜系大文化下的经典菜肴，也衬托出了这古韵悠悠的饮食内涵。

水晶虾仁是最能体现金陵饭店对菜肴的质量把关严谨甚至苛刻的菜品之一。严选江苏高邮湖的河虾仁，此虾仁经过上浆后，存放时间只能是24小时以内，超过24小时虾仁蛋白质会部分变性，虾仁入口时的脆感、弹性、鲜味和淡淡的甜味都将减弱。

另一道新推出的干烧明虾球，则是借鉴了四川菜系的干烧制作工艺，同时还结合了淮扬口味加以融合，使其色泽红亮，脆嫩爽口，鲜甜香辣。白色的盘子配以红色的虾球，明艳的色彩给人以跳跃感，还未入口便可以闻到酱料中的辣味，入口顿觉虾肉鲜嫩通透，弹性十足，而淡淡的酒酿余香和鲜香的辣味也借由干烧渗入每一寸虾肉里。为保证每一份明虾球的一致，原料都选择了深海中的明虾球，每个虾球要经过挑选，必须选用20克1个的明虾球（净肉），再经过挑筋、去沙线、漂洗、上浆、剞花刀等流程。

大名鼎鼎的蟹粉狮子头，精选肥瘦比例恰当的上等五花肉为主要原料，加上新鲜蟹肉及多种调料，以微火焖炖而成，口感清香，入口即化，肥而不腻，肉的香嫩与蟹粉的鲜美相搭配，令人久久不能忘怀。

方糕和雨花石汤圆则是传统的金陵风味小吃，金陵饭店的厨师坚持手工制作并且选用纯天然的原料。两道点心采用糯米粉、可可粉等天然食材制作而成，小方糕的馅心是采用酒店厨师手工熬制的红豆沙，汤圆的馅心是采用手工熬制的莲蓉馅。迷你的蒸笼半开半合，印有金陵标志的雪白方糕呈现在眼前，形状娇小，软而不腻，豆沙馅香醇可口。清汤中静卧三两颗雨花石样的汤圆，渐变的色泽，圆润的外形几乎可以以假乱真，入口却是软嫩爽口。

吃一盘盐水鸭，咸、入味且香

到南京是不能不吃盐水鸭的。

南京嗜鸭之深，绝对坐实“鸭都”名头，乃至有人说南京人上辈子都跟鸭子有仇。作为南京最有名的特产，盐水鸭至今已有一千多年的历史。逢年过节或平日家中来客，上街去斩一碗盐水鸭，似乎已成了南京人世俗的礼节。南京地处江南，水暖鸭肥，制作鸭馔，享有天然的优势。每年中秋前后的盐水鸭色味优秀，因为鸭在桂花盛开季节制作，故美名日：桂花鸭。《白门食谱》记载：“金陵八月时期，盐水鸭先进，人人以为肉内有桂花香也。”明代有首民谣：“古书院，琉璃截，玄色锻子，盐水鸭。”小小的盐水鸭居然能与当时最大的大学、被称为当时世界奇迹的大报恩寺，以及著名的玄色锦锻并列其中，可见盐水鸭在南京人心目中的地位了。

个人的口味各不相同，制作盐水鸭的手艺也有高下之分。这偌大的南京城里，盐水鸭大小作坊有一千多家，寻常居家，懒得动手或无暇进厨者，随时随处可以买到。当然最地道美味的盐水鸭还是出自于金陵饭店，其成品皮白肉嫩、体形饱满、咸淡适中、鲜香美味，曾招待过无数名人政要，深获好评，绝对是比较讲究品质的吃货首选。

如今，经过金陵饭店一代代名厨精心量化管理标准制作后的盐水鸭，看似做法变得简单了，其实每一个步骤都经得起细细推敲。其制作工艺地道、考究、标准、规范，严格选用4斤重左右的鸭胚精心腌制，并经过秘而不传的百年老卤浸泡，强调“炒盐腌、清卤复、烘得干、煮得足”，用这样的工艺生产的盐水鸭，还会碰撞出类似坚果气味般的树木香和奶油香。这样的独特味道，是来自秋天的馈赠。而幸福的南京人，硬是在桂花的季节吃鸭子吃出了桂花的味道。

唯美食与爱不可辜负

十朝人物争建业，无数王侯相逐鹿，古今文化之并存与融合，培养了南京这座古都特殊的秉性与气质。当我们徘徊在秦淮河畔、留恋于长江岸边、倾听钟山风雨、抚摸城墙沧桑时，方能体悟“三山半落，二水中分”的金陵邑；当我们漫步于南京的弄堂小巷之间，轻拂岁月的尘埃，聆听这座古都的丝丝余韵之时，老饕们口中的那些金陵美食，是除了悠久历史之外，所有来南京游玩的旅人途中不可不提的景致。

这座城，经历了太多沧桑，昔日爱恋、曾经恩义，都敌不过时间撕扯，最终化成记忆碎片散落脑海深处。某一日，当你晨醒无聊，会忽然记得一道菜的香气，哪怕那份料理中，何处马兰头铺底，加了几滴陈醋香，有没有豆蔻入味，或许换成月桂更为果敢……你都如数家珍，历历在目。人生一世，辜负责难太多，唯美食与爱不可如此对待。每一分滋味都是一座城在时间的推搡中，小心翼翼保护好捧到你面前的礼物。

周边玩乐精选

夫子庙

始建于东晋成帝司马衍咸康三年，于宋景祐元年改建为孔庙，在六朝至明清时期，世家大族多聚于附近，故有“六朝金粉”之说，是古代中国江南文化枢纽之地，为金陵历史人文荟萃之地。

德基广场

位于新街口东北角，是一个综合购物中心，是南京消费娱乐的好去处。经常举办高品质的绘画、音乐、雕塑等艺术活动。

南京总统府

是中国尚存的近代建筑遗存中规模最大、保存最完整的建筑群，也是南京民国建筑的主要代表，是近代中国历史的重要遗址，现已被辟为中国近代史博物馆。

推荐人

陶宗虎，国家高级烹饪技师。1998年在中央电视台《天天饮食》栏目表演推出“江南饮食文化周”节目。

南京美肴私家推荐

苏宁环球套房饭店

除了继承传统的经典淮扬菜，这里的菜单还根据时令养生变化菜单，更有贴合潮流的创意菜品。

钞库街十八号

比邻蜿蜒的秦淮河，精选各国优质食材，采用中西方特色烹饪。

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