记忆南京 吃一顿理想早餐

图/Eric 马麟 文/蒋瞰 编辑/丁艳萍 美编/Xubin
[alert type=white ] 早餐，比一天中的任何一顿饭都寄托了更多的感情，能够和你一起分享早餐的人，必然在你生命中有着举足轻重的地位。我和美食家、大厨，在写着半部民国史的颐和公馆，以一顿笃悠悠的南京当地早餐开启一天。[/alert]

梧桐下公馆里，民国早餐新鲜出炉

清晨7点，推开罗莱夏朵(Relais&Chateaux)精品酒店联盟会员颐和公馆的大门，梧桐树叶在昨晚的秋雨中落了一地，有些已经是金黄色，有些尚为黄绿相间，有些在空中打了个后空翻，随风飘落下来。湿润的空气中含着露水，夹杂着桂花香，它们来自拐弯处的好几棵桂花树，突然想吃桂花鸭。

这是颐和公馆的早晨，青砖青瓦，素粉外墙，26幢民国时期的别墅将这一片区独立于千篇一律现代感的南京城之外，或者换句话说，那本就是老底子的南京。从18号刘嘉树故居修缮而成的公馆客房前往冬饮庐用早餐，一路青石板宽阔整洁，随处可见茂密的法国梧桐和雪松，夏荷收起花瓣，红枫迫不及待穿上染红衣，穿着盘扣上衣的服务员撑着油纸伞和我相向。

快到冬饮庐的时候，撞见我今天的eating with对象—南京美食圈里颇有名气的美食达人陈一多，海棠、合欢掩映下的橙黄色拉毛外墙，是他正在拍照的一景。在南京生活了30多年，他笑说颐和路历史文化街区还是第一次来。

冬饮庐的早餐中西结合、半自助式，既然和在地美食家一起用早餐，自然要用中餐来接地气，顺便听听他的点评。我们把菜单上的中式早餐各点了一份，包括南京老卤面、鸭血粉丝汤、三鲜馄饨、鸭油酥烧饼和精选点心篮。最后的点心篮不固定品种，根据时令以及当天的食材自由组合，有点像当日“空白菜单”，直到服务生打开笼屉才揭晓。那天，我们吃到的是蒸饺、菜肉包和糯米小排。

《南京市志》“饮食业”载：早在晋代，馅包就已上了宴席。五代之末，小吃制作已极为精美。齑可照面，馄饨汤可注砚，饼可映字，饭可打擦擦台，湿面可穿结带，饼可作劝盏，寒具嚼着惊动十里。有着祖上这样的标准，想来南京小吃坏不到哪里去。

复古卤面，鸭油烧饼，温情馄饨，就是这味儿！

陈一多喜欢吃面，早上来一碗面当早餐也是很多南京人的习惯，甚至有些面店只做早餐和中餐。老卤面和皮肚面是南京最有名的两种面条，因为一碗面，豪车司机和民工兄弟都能吃到一块。“很多人喜欢吃皮肚面，木耳、西红柿、香肠、青菜……吃的全是上面的浇头，至于面怎么样，似乎没人关心了。相比之下，老卤面就比较费事，熬制老卤的过程非常精细，也很复杂。但是说起来，老卤面历史悠久，至少是清末就有了。”眼前这碗老卤面，汤色黑亮，却很清透，面条细圆，丝丝分明，陈一多从自助调味小碟里夹起香菜，挑一筷面条。

“就是这味儿，呛，但不是生。”陈一多说。外地人吃不惯南京的面，说是没熟，很“呛”。但是不是生面，是能看出来的，面条中间带白点，嚼起来会粘牙，就是生面。不过南京的面确实有硬的感觉，除去面本身，下锅滚45秒钟就捞起是标准动作。“如果真的吃不惯，就在汤里多闷一会儿，面会软，但是不会糊。”陈一多边建议边喝汤。

“这老卤花了不少工夫吧？”陈一多笑问行政总厨Jacky。“两种汤勾兑出来的”，Jacky观望今天老卤面的品相，微微点头，“螺丝、鳝鱼骨、老鸭、老鸡、筒骨熬成的红汤，再勾兑清汤。”

“现在人很少花几十年熬卤了，但是卤的质量还是吃得出来的，不是很咸，毕竟颜色黑不是因为酱油，但很香。”我顺着陈一多的提示，舀了一口。香而不咸，也不觉得口干，便是好喝的汤。

南京人的早餐很讲究，标配是一干一湿，比如，这碗老卤面是带汤水的，配它的就是鸭油酥烧饼。说起来，鸭油酥烧饼还是大名鼎鼎的南京盐水鸭的衍生品—用的便是煮盐水鸭时生成的鸭油。过去鸭油是不被食用的，因为有鸭臊味，一般都被遗弃或做他用，但南京鸭油酥烧饼的产生，使得鸭油得以很好利用。这一点，一直住在城南的陈一多最有发言权。1949年前夫子庙贡院西街中部的邹家烧饼铺，上世纪60年代老门东秦淮区饮食公司下属的边营早点店，80年代中期瞻园路上的老邹烧饼店，每天只有排队才能买到烧饼。

南京的鸭油酥烧饼分成两大类：一是纯鸭油酥烧饼，另一是带馅的鸭油酥烧饼。在颐和公馆吃到的就是后者，皮黄壳脆，内软馅酥，一大口咬下去，是鸭油香混合着剁碎的五仁，再用面汤来中和，不觉得腻味或者口干。想来是世事变迁，生于60年代的大厨Jacky年轻时，占据早餐最多的就是不带馅儿的侉烧饼，把油条往里面一夹，用劲包住，绷得紧紧的，一个管饱，才能保证一上午的活儿。侉烧饼论斤称，一斤只有五六分钱，是当时大多数南京人的早点。想不到现在，每天为客人制作带馅儿的鸭油酥烧饼，无论是当地人，还是来到这里的外来客都很喜欢。

和鸭油酥烧饼一样，同为盐水鸭衍生品的，便是鸭血粉丝汤。虽然有人跳出来质疑过鸭血粉丝汤其实并不起源于南京，但无论如何，它都已经是南京的一张名片。

“鸭血粉丝汤，汤是关键，那些雪白的，千万不要相信它标榜的‘高汤’，百分百勾兑。”说起这个，陈一多像是一位打假斗士。眼前的这碗鸭血粉丝汤呈牙黄色，面上浮着一层鸭油。不出陈一多所料，就是用煮盐水鸭的汤做成。在颐和公馆的中餐菜单里，盐水鸭点击率一直很高，既本地化，又好吃，因此，原汁原味的鸭血粉丝汤也不是什么刻意为之的事。舀一块鸭血，好吃，陈一多点点头：“现在好多黑心商家拿猪血来充当鸭血，其实一吃就吃出来了，猪血软塌塌的，鸭血软中带脆。”褪去了夏日溽暑，在户外用餐，虽没有桂花鸭，但桂花香正好用来伴随鸭血粉丝汤。

接着，三鲜馄饨上桌了，紫菜和蛋皮吊起了馄饨的鲜香。陈一多写过一篇文章，《南京人，用生命在吃馄饨》，里面说，小时候住城南老巷，早晨被外婆叫醒，然后被子上铺上报纸，一勺一勺吃馄饨，吃完心满意足继续睡。“外婆从楼下的馄饨摊，用一个大把缸，把馄饨带上来，小小的馄饨，是南京本地的包法，皮子很薄很薄，在馄饨汤里面荡漾，馄饨汤下了猪油，浓浓的猪油香，好鲜好鲜，里面飘着一小团紫菜，还有不少虾皮和切得碎碎的榨菜末。小馄饨一口一个，吃得快了，外婆会说慢点慢点！”

有馄饨的早餐，对他来说，除了味觉上的满足，还是一种亲情的依赖。后来，他还记得7岁时第一次在碑亭巷吃带辣椒的馄饨，标准的南京包法，很大的皮子，一点点肉，馄饨汤有荤油，还有老卤，最让大家惊讶的是，小小一孩子，张口就说要加辣油。可能有过这样的童年经历，馄饨刚端上来的时候，陈一多下意识地往里面加辣油，冬天暖身，夏天祛湿。

理想的早餐，是细嚼慢咽，是好好说话

相比小摊小铺里的市井小吃，在颐和公馆冬饮庐的早餐平和安静，因为不赶时间，以便于食物和味蕾发生更有效的化学反应。因为鸭油酥烧饼和鸭血粉丝汤都用到了鸭油，我们自然而然聊到了食用油的健康。陈一多说，无论是人们对于早餐的重视程度，还是胃的容量，都远远不及过去。

“杨胖子馓汤里的小笼包和蒸饺，云南北路马祥兴，鸡蛋黄烧卖、萝卜丝酥饼，一碗牛杂汤，能吃下好多”，陈一多几乎不带停顿地报出了食物的名称以及对应的地方，他的这份南京本地早餐菜谱完全就是《儒林外史》第二十九回里描绘的景象：猪油饺饵、鸭子肉包烧卖、鹅油酥、软香糕，每样一盘拿上来。

而当市井文化进入高级酒店，除了从蹲在马路牙子到登堂入室，食物本身也会适时进行调整。“现代人普遍肠胃油腻，所以对于传统食物都略做了改良，比如蒸饺、包子，都从纯肉馅改为了菜肉，馄饨馅也变成了猪肉鲜虾，毕竟一大早不能给胃增加太大负担。”做了几十年的菜，Jacky现在更加重视食物的“轻”。也因为公馆客人的相对特殊性—他们无不有一张挑剔的嘴，无论是对食物本身，还是食物背后的历史。因此，哪怕是最传统的早餐，都要精致，都要接地气。

既然住在了“民国”，陈一多提出了个建议，有条件的话，客人应该先在公馆客房的小书里先读读文字里的民国南京小吃，再到实地探访，仪式感十足。的确，稍微翻翻客房里摆放的书，就能发现其中提到的民国时期小吃，说南京早点店就有四绝：李荣兴的牛肉汤，清和园的干丝，包顺兴的小笼包饺，三泉楼的烧饼。还有刘长兴面馆的面条，经煮不烂，耐嚼有劲。那时候的人一定不会去想一个多世纪后，在氤氲了民国史的颐和公馆，这些食物还在被议论。这里的旧房子修葺一新，但据说这些产权人的后辈们从台湾回来，踏入这里依旧能认出房子原来的样子。不知道，他们有没有因为吃出小时候早餐的味道而泪流满面。无论如何，我和美食家、大厨，在半部民国史的土地上，以一顿笃悠悠的南京当地早餐开启一天。

江苏路口子上的公交车已经发站，来公馆区散步早锻炼的居民多了起来，他们也许在几条路之外的小巷子里刚刚喝完一碗豆腐脑，塞进一只油端子，不知道有没有排队。我把蒸饺蘸了蘸醋，喝完最后一口鸭血粉丝汤，用雪白的餐布抹了抹嘴，和秋天的太阳一起开始新的一天。

Tips

周边玩乐精选

颐和路公馆区

一条颐和路，半部民国史。南京颐和路公馆区是始建于上世纪二三十年代的民国“首都计划”，作为民国的高档住宅区，国民党的高官名流宅邸，世界各国的公使馆，云集于此。

地址：南京市鼓楼区内

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米其林二星厨师团队打造的法餐厅，主厨Daniel会运用当地最新鲜的食材制定应季菜单，同时推荐主厨灵感“空白菜单”。

地址：鼓楼区江苏路29号

艺风堂

红砖房艺风堂向公众开放，展出的部分大多是民国时期的历史书籍、教育课本等，二楼江南厅有纪录片观影室，滚动播放蒋宋两家的趣闻轶事。

地址：鼓楼区江苏路3号

推荐人

陈一多，南京电视台标点美食出镜记者，著名吃货召集人，《面条地图》《陌生人》作者。阅读者，谦和的死胖子。

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