土司宴·生鲜野味在豪门

图/刘宪标 韦爱君 文/韦爱君
[alert type=white ] 土司宴作为地方官府宴，其制式、程式、食材、烹饪工艺等都有一定讲究，不过留存于记载的已经语焉不详，靠着口传加挖掘整理，现在梁河的土司宴又成了气候，当然，有资格享用它早就是大众的福利了。[/alert]

那20道官府菜品的传承

见到土司苑的老板董维忠时，他正忙着协调当晚一餐土司宴的制作。土司苑是董维忠一手开设打理的，经营传统官府菜为主，茶室、玉石店也在一处。他并不是傣族人，因为岳父杨文贤曾经是南甸土司府的馆长和梁河文管所所长，对土司制度、文化、餐饮等都颇有研究，在岳父的影响和帮助下，董维忠决定把梁河的土司饮食文化保留并推送出去，也让更多人爱上梁河美食。他找了有经验的厨师，研究土司宴菜品和其中的门道，三年前终于置了块地，将土司苑开起来。

“土司宴”是土司，也就是旧时某地方的最高长官，用来招待级别相当和高于土司级别的朝廷命官及周边土司的宴席。据说当年土司府每日在餐食上的花费可观，每天午晚夜三餐，除深夜一餐仅土司、要员享用外，每一餐内外总在10桌左右，多时达100多人，少则七八桌不等。每桌酒菜虽因食者身份等级而轻重各殊，但大都鸡猪鱼肉满桌，除三四味是当地风味外，其余的烹调方式与汉地大体相同。梁河土司有吃新、吃鲜、吃生的习惯。土司宴菜谱分热菜、凉菜、干菜、咸菜、甜点和水果、茶酒六部分，选料十分讲究，而且颇为生态，春天食花、食芽，夏天食菌，秋天食果，冬天食菜。很多食材都是来自深山里的绿色植物和江河里的野生河鲜。

说话不紧不慢的董维忠并没有什么老板的派头，而且坚持每天亲自到菜市场采购食材和烹饪配料。他说，土司宴的食材最讲究新鲜，当天从早市采购回来当天使用，绝不过夜，另外，还讲究应季，虽然梁河的四季并不很分明，但每个月份还是有相应的时令菜料，比如鱼中精品小花鱼，到了雨季就成了家宴和接待贵宾的佳肴。

整个土司苑设计成庭院式，客人在聚餐土司宴之前，可以先到侧边的荷花池塘放眼欣赏田野山色，低头赏赏荷花，弄弄池鱼；或者在园中巨大的原木茶案旁品茗闲聊；或者在“滇中钰匠”的苑中店里把玩、购买缅甸的玉石翡翠。

杨福才和张朋仙是土司苑的当家厨师，不善言辞，活儿可干得利落，安排几个下手洗、切、拌、炖，重点菜式亲自掌勺，一切都井井有条，敞亮的厨房中滋滋啦啦或爆炒或过油，香气四溢。土司宴的主菜菜式至少有20道，这天他们要做出12道。每道菜耗时不等，比如焖黄笋就需要提前两三个小时上火炖，这都需要统筹安排。我们有幸品尝了这12道土司宴特色菜。当12道风味摆满一桌，盘碟杯盏也精致，立刻感受到了做客土司家的排场。锅子是由芋头、黄笋、蛋皮包肉、酥肉、胡萝卜、青菜等一起烧炖出来的，盛在拔筒火锅形的大锅里，菜量绝对实在；养心汤是由皂角先泡再蒸，连同枸杞一起熬制的；甘蔗、腰花、粉肠肉做出来的小炒肉味厚、劲道；炸蜂蛹，一份要100多元，绝对的纯天然；土司宴中的精华小花鱼汤，鲜美异常，奥秘就是小花鱼本身，鱼籽多，刺软和，肉鲜美。

这梁河土司宴就来自于土司府。梁河最早的古名叫南宋，元代设南甸军民总管府，南甸这个地名从此叫起直到清末。明代，南甸宣抚土司就成为云南西部的“三宣”之一。我们在一个午后来到土司府，还在大门外，就被玲珑欲飞的三檐府门的精巧和护门狮的气势吸引。这座全称是南甸宣抚司署的宅院既是当年的地方最高衙门，同时又是土司大人的居所，被称“小故宫”，从1851年到1935年间，几代土司使用了84年，是目前留存的历史最久、规模最大、保存最完整的土司建筑群，大小院落14个，149间房屋。“层层院进八方通，幢幢殿阁殿中殿”，花园、佛堂、戏楼、小姐楼、佣人房、厨房、粮库、马房、军械库一样不少。半副銮驾仪仗，清王朝所赐官服、大印，以及贝叶经、历史照片、日常用具等都有陈列。穿行在第次升高的土司府，可以想象当年土司一呼百应，年节大摆土司宴的喧闹场景。

满足味蕾刺激泪腺的九保小吃

梁河真是搭在舌尖上的地方，大气象大制作的土司宴之外，更有接地气更熨帖胃口的九保小吃。

梁河曾是南方陆上丝绸之路的必经之地。作为治所的九保古镇“路通缅甸，控驭七司”，当年各路商贾、马帮云集，不过现在城六门中，仅存右安门和西康门，八座古寺和祠堂仅存太平寺和万寿宫，城垣也仅剩一截残壁。但令游者还算安慰的是，体验了土司宴的正宗大菜，还可以在九保镇各个角落品尝到正宗美味的九保小吃，麻辣鱼、扒肉米线、卤水粑粑、稀豆粉、肠粉、大薄片、泡鸡脚、油豆腐、沾米团、松花糕、水泡梨、粘枣糕……没有优秀吃，只有更好味。闲聊当地一个抱娃娃的小媳妇，她说，九保的小吃“好吃得让人想哭”。

我们随意来到一家小吃作坊，主人寸代亭和媳妇正在用笼屉、土锅炉做肠粉，七八平米的小屋被浓浓的蒸汽填满。他们每天要做好几百张肠粉皮，儿子还常来帮忙。把卷好料的粉肠拉到街口，一个多小时就能卖光。去年年初九保古镇开张了首届小吃美食街，据说盛况景象不输春节庙会。

难怪梁河人不愿远行或移居他乡，有胃牵着呢。

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