寻找完美的豆腐 台州白水洋豆腐

图／小黑师傅 林材辉 吴海奇 文／老理 编辑／丁艳萍 美编／卞振南
[alert type=white ] 白水洋豆腐上桌的时候，微黄的汤汁还在随着冒出的小小气泡上涌，白嫩的豆腐在汤汁中颤巍巍浮沉着，有点欲语还休的娇羞。[/alert]

白水洋豆腐最独特的口感在于细微的焦香味。

豆浆放在大锅里烧开时，锅底豆浆焦糊，

上面的豆浆都有那么一种独特的焦气，

这种焦味便渗透进整个豆腐。

炭香，就是白水洋豆腐的独特味道。

六月豆与十二道手工

白水洋豆腐是台州人的“家乡宝”，五星饭店豪华包厢里有它，两炉三灶的夫妇小吃店里也有它，而且菜名一字不变，都叫“白水洋豆腐”，通常卖10至30多元不等。

其实白水洋豆腐本来不是菜名，是指一个叫白水洋的地方出产的豆腐。白水洋地处临海、天台、仙居三县市之交，是临海市的一个乡镇，此地山水灵秀，中国实验生物学奠基人朱冼就诞生在这里。三十多年前，我在内蒙古当知青，有一年回家探亲，与三个好友骑着自行车，扛着汽枪，以猎鸟为名，沿着永安溪畔的省道，一路玩耍。正是春暖花开的时节，溪水丰盈、绿柳两岸、桃花满地，终点就是白水洋镇。朋友的亲戚用捶面招待我们，浇头就是切成条状的白水洋豆腐，我的舌头牢牢记住了它的味道。

那时“文化大革命”尚末结束，“割资本主义尾巴”之风不允许人们开豆腐作坊，由于制作豆腐每次至少要用8公斤以上的豆料，一般家庭不可能会在豆腐变质前吃完，所以一日三餐离不开豆腐的当地人发明了一种自愿组合、轮流制作，互助互补的方法，谁家做了豆腐，周边的乡邻会叩门讨要，改日你家做了豆腐，自然也会有人来上门求助。豆腐是白水洋人不可或缺的一道菜，即便不会制作豆腐的人家，那也有办法变通，他们也会向乡邻要豆腐，过段时间，这些人家会派个小孩提半袋黄豆去还人情，当时民间约定俗成的做法是一升豆子（约0.75公斤）换一块豆腐（约0.6公斤）。当然不会有人拿出杆秤来称豆腐或者豆子，大家彼此信任，心照不宣。

到了现在，白水洋豆腐还多是家庭作坊的形式。白水洋豆腐的制作工艺并不复杂，但却是细致活儿。浸泡豆子是第一道工序，必须要用当地产的“六月豆”，豆好豆腐才好，是不是用的”六月豆“，当地人是吃得出来的。接着就是褪豆衣，也是关键的一环。普通豆腐就是去皮的过程没有，所以豆腐吃起来有些粗糙，不太细腻。褪完豆壳的六月豆，还要经过浸泡—根据天气的热冷，豆子浸泡时间也不同。泡到什么时候才合适，就全靠眼睛的感觉了。泡好豆子，真正意义上的磨豆腐也就开始了。

随着石磨的转动，嫩白的豆浆从石磨里流出来，看着都觉得诱人。把豆浆倒入大锅用木柴煮沸，除沫，轻捞三道豆腐皮后用老卤点浆，倒入专用的纱布兜住沥水后，移往木制模具再度压榨、去水成形。在经过这样一系列的全手工操作后，一方热腾腾的豆腐才算是出炉了。除去浸豆，制作一方豆腐要三个多小时。整个12道工序，完全由手工来操作。

制作豆腐既是一个技术活，更是一件力气活，为了保证早市供货，豆腐师傅都要半夜起床，点火开工，天刚蒙蒙亮就要把豆腐送走。这时候，做完豆腐的师傅们会撕下一大块豆腐，用手掰碎了，蘸着酱油当早饭吃，白水洋人爱豆腐如命。正宗的白水洋豆腐的表面会透出淡淡的黄豆油，色泽灰白，入口有一丝淡淡的焦糊味（火烟气），无论用什么汤料煲煨都会保存浓郁的豆香。它的另一个特点是久煮不易碎，久吃不腻。

豆腐菜，用心养出来的美味

台州当地人吃豆腐，往往是新鲜的白水洋豆腐买回家，浇上点酱油，便拿来吃了。真正的美味，总是无需多加点缀。曾经读到过朱自清先生写他在台州吃白水洋豆腐的经历。那是1921年冬天的夜晚，点着洋灯的老屋子中，昏暗，但充满温情。朱自清先生和兄弟们围着父亲在桌旁吃豆腐，“说起冬天，忽然想到豆腐。是‘小洋锅’（铝锅）白煮豆腐，热腾腾的。水滚着，像好些鱼眼睛，一小块一小块豆腐养在里面，嫩而滑，仿佛反穿的白狐大衣。锅在‘洋炉子’上，和炉子都熏得乌黑乌黑，越显出豆腐的白……洋炉子太高了，父亲得常常站起来，微微仰着脸，觑着眼睛，从氤氲的热气里伸进筷子，夹起豆腐，一一地放在我们的酱油碟里。”

如今台州的豆腐菜，早已超越“白水煮豆腐”，菜色多样，最家常的是豆腐煲。通常做法是热炒锅入猪油，滑入切成片状的豆腐，小火煎至两面微黄后翻锅，移到用咸肉片、虾干、绍酒、生姜熬汤的砂锅中，煮沸撇沫，改小火，投入冬笋片和水发黑木耳，煨15分钟，加斜刀蒜苗段出锅入盆。长时间地炖煮，虾干、冬笋的鲜甜全部炖进豆腐的气孔里，水水润润，豆腐好吃，汤更好喝。

记得有一次我在临海紫阳街白塔桥头一家叫回忆家常菜的小饭馆招持两位北方客人，饭后，他们说：“豆腐好吃！”因此，我记住了大厨徐宗德。徐大厨的父亲是台州府地的名厨，他的手艺是祖传。提起豆腐菜，徐大厨娓娓道来：用白水洋豆腐做主料的菜肴，我们小店可不止这么一个菜品，比如豆腐丸、手撕豆腐、石锅豆腐、家常豆腐、红烧豆腐—就拿豆腐丸来说吧，这是一道很能展现厨艺的功夫菜。豆腐要用当天的，切厚片，汆水沥净，再用高汤煨入味，然后加入猪后腿肉、肥膘肉一起剁成的肉末馅和捣成末的去皮荸荠，适量蛋清及面粉、调味盐等搅拌，做成豆腐丸子，豆油烧至五六成热，把豆腐丸逐个入锅炸4分钟，见微黄就用漏勺捞出。砂锅放入清汤、笋片、水发香菇、葱段和绍酒，沸锅后把豆腐丸摆码成型，2分钟改小火煨煲片刻就可上桌。

我又问手撕豆腐的制作方法。徐大厨大笑道：手撕豆腐就是强调了白水洋豆腐“劲道”好的特点，一般的石膏豆腐很嫩，触手即破，我们当地的白水洋豆腐是点卤豆腐，有一定的韧性。这道菜其实很土，是有人从豆腐师傅习惯撕一块豆腐当早饭的习惯中演绎出来的，烹饪方法蛮简单的：把豆腐切成厚片，下豆油镬中煎一下，捞出沥油，用手撕碎。炒锅入猪油，冒烟时加入笋片、水发开洋、蒜泥和撕好的豆腐急炒五六下即可出锅上桌。这个菜易烧而且好吃，很平民，又突出了白水洋豆腐的原汁原味，说起来也曾风行过一阵子，可惜不知何故，现在点它的客人却不多了。

白水洋豆腐出名后，品尝的食客纷至沓来，居统计，仅2014年到台州旅游的人数就有上百万人次，这些人几乎无一例外地会品尝这道菜，而且毫无悬念地为它点赞。口口相传，让白水洋豆腐美名远传。于是，有人就从古诗中祭出“一轮磨上流琼液，百沸汤中滚雪花。无缸浸来蟾有影，金刀剖破玉无瑕”、“色比土酥净，香逾不隋坚。味之有余美，玉食勿与传”来赞美它。

在我看来，白水洋豆腐所以拥有今天的璀璨，只是因为白水洋人对豆腐的那份执着的热爱。如果有人做的豆腐失手了，他就会被人指责：“你做的这种豆腐也叫白水洋豆腐？” 一些艺不如人的人往往会因此退出这个行业。有个豆腐师傅对我说：“做豆腐是我的家传，我的兄弟都开过豆腐作坊，因为这行辛苦，一年忙到头也挣不了多少钱，所以他们慢慢都改行干别的了。”我问：“你怎么就坚持下来了？” 他老婆笑他：“因为他特别喜欢吃豆腐！”据他说，现在在白水洋镇上开豆腐作坊的就有150多家，还有很多人把豆腐作坊开到了附近县市，“我们白水洋做豆腐的人都习惯吃自己做的豆腐，所以不会掺次造假。”

白水洋豆腐的成名，是文化的积淀和传承。如果没有一代一代白水洋人对豆腐的热爱，白水洋豆腐早就在“文革”时期失传了，即使活到当下，只怕在铺天盖地的商品经济大潮中，他们也会象其他地域的人们一样选择省工省料的机械设备生产生石膏豆腐了。

如何到达

台州的黄岩机场并不在黄岩，而在距其20公里远的路桥区境内。从路桥客运中心乘304路公交车可以直接到达机场。台州公路交通非常发达，104国道、甬台温高速公路及上三高速公路纵贯全境，从杭州到台州只要4个小时，从温州到台州也仅需要2个小时。

好餐厅

新荣记是从台州起家的本土餐饮品牌，现在已经遍布大江南北。出品以浙江东海海鲜及精致的粤菜为主，配合台州风味特色小吃，展现江南独特美味。北京的饕餮客可以前往新荣记北京金融街洲际店，感受『诗酒茶』的江南饮食韵味。

乡土味道

白水洋豆腐所在的台州临海有『三宝』，分别是豆腐、狗肉和馒头。豆腐不多说，临海馒头据说捏进去还会反弹，一层一层撕开吃，入口有回甜。临海的狗肉是带皮吃的，最独特之处在于它的做法，是用老汤煨着，入口酥烂而香甜。

白水洋桃花节

每年3月中下旬到4月中旬，是临海市白水洋镇上官村一带千亩桃花开放的时节，一望无际的粉红色吸引了很多摄影爱好者前来。如霞桃花与宁静的乡村相映成趣。上官村还会举办桃花节，节日期间邀请当地文艺剧团表演具有乡土气息的节目。

手信

台州近海，所以这里的海鲜产品非常新鲜而廉价，三门青蟹和大陈黄鱼有不错的口碑和人气，可以作为礼物带一些回来。白水洋镇的杨梅屡获各类农博会金奖，是浙江十大名果之一，种植面积3.3万亩，每年6月20日前后是东魁大杨梅的开摘节。

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