撒撇·在精致和简单之间 芒市傣寨寻味当家菜

图/许英龙 文/杜鹏飞 子寒
[alert type=white ] 撒撇之于德宏，就像羊肉泡馍之于西安，老陈醋之于山西。在吃撒撇优秀的芒市，虽然几乎每家馆子里都有撒撇卖，但是做好一道撒撇可不容易，这是道真正的功夫菜。 [/alert]

七星傣寨邂逅“本地宝”撒撇

跟着当地人张哥在芒市逛了两天，总觉得意犹未尽，好则好已，就是汉化得挺厉害。于是婉转提要求，我想看看傣寨，那种上层栖人，下养家畜，竹楼样式的传统傣族民居。张哥驱车带我们去看“七星傣寨”。据说，这7个寨子从上空俯瞰呈北斗七星的形状，尤其是地势最高的田头村，风景极好。这是芒市政府正在考察的一个旅游项目，我们幸运地赶在未开发之前看原生态的傣寨。

车子顺着村落小道艰难向上爬，但是不白瞎辛苦。7个傣寨，有水库、老佛塔、凤尾竹林、茶园，被竹篓压弯腰的傣族阿婆杵着拐杖慢慢走，旁边只有在此过冬的候鸟叽喳。到最后我们几个弃车走路，踩在小石子路上突然有了幼时踏青的心情。心情好了，就想找点好吃的东西庆祝一下。吃什么呢？芒市有那么多好吃的东西，突然让你选一项，还真是难以取舍。我们一路走一路想，另一个当地的朋友提议去吃撒撇。但去哪家吃呢？这又让我们犯了难。几乎每个傣族饭店，甚至说每一个芒市的餐厅都有撒撇卖，以撒撇做招牌的店铺也有好多家。

撒撇是德宏当地人餐桌上的“大众情人”，撒撇之于德宏，就像羊肉泡馍之于西安，米粉之于广西。不过又有些许不同，西安羊肉泡馍和广西米粉都是当地出名然后行销全国，但是撒撇，却是“本地宝”，外地少见。德宏人在外面打拼，也都惦记着家乡的这一口，外面的撒撇，怎么吃也觉得味道不对。因为，撒撇是一道和德宏当地水土气候结合非常紧密的美食。德宏的冬天很舒适，常年气温在19℃左右。热带季风气候加上德宏的坝子地形造成的湿气重，酸苦的撒撇可以祛除湿气，清凉去热。在七星傣寨的“尾巴”村寨芝满，我们吃到了地道的撒撇，还有一个意外收获，饭庄的老板兼大厨杨师傅答应给我们演示一下撒撇的完整做法。同行的德宏当地朋友也凑热闹说要看看，虽然天天吃撒撇，但是撒撇制作工序复杂，还真不是家里能做的菜。

跟着大厨去菜市场寻味

清晨起个大早，跟杨老板约在他家附近的菜市场碰头。杨老板原本在芒市的海关吃公家饭，后来辞职开餐馆，生意最兴盛的时候在市里最热闹的街上有着大铺面。两三年前将饭庄搬到了芝满村，虽然地段不若之前的好，但是仍有熟客过来吃，一到饭点总有人候在边上虎视眈眈地盯着在吃的客人，眼神里满是“快吃快吃”的催促。可惜好景不长，芒市厉禁公务消费，他这边的生意也就淡了许多。后来他辞了大厨，自己操刀上阵。“刚开始不会做，就打电话给大厨，一边听一边做”，谈起窘迫的时候，杨老板也很是坦然。这就是德宏人，德宏人不会为难自己，也很少为难别人。做得到的事情就做，做不到的事情，那就以后再说吧。在德宏生活久了，你会发现，这是一个快乐的地方，生活着一群会快乐的人。

还没进菜市场，就已经感到热闹的氛围。进进出出的人流，将面积不算小的菜市场填得满满当当。贩卖各种东西的地摊简直要从从市场门口溢出来流到街道上。这是个传统的农贸集市，以地摊为主，也有少量水泥台砌成的固定摊位。热气腾腾的街头小吃，散发着乡野气息的野雏菊，带着清晨露水和泥土的菜蔬，都大喇喇地堆在铺在地面的塑料布上。摊主蹲在后面热情但不主动，更不会像其他城市摊贩那样大声吆喝。卡带的录音机大声地唱着歌，混杂着交易的话语声，构成一派热闹的景象。

杨老板告诉我们，做一份撒撇，最主要的是牛苦肠和纯瘦的牛肉，其次就是各色配料，有韭菜、缅芫荽、香柳、布芽(傣语)、小米辣、白菜、米线等等。看看吧，只是一道菜而已，如果把放在里面的所有东西列出清单来，也是好长好长的一串了。德宏人通常所说的撒撇一般指牛撒撇，吃的时候分生撒撇和熟撒撇。区分很简单，生撒撇苦水里面的牛肉是生的，熟撒撇苦水里面的牛肉是氽熟的。杨老板今天要给我们做的就是熟撒。支起竹竿挡起塑料布的肉摊上，杨老板用挑剔的眼光看着眼前的牛肉，“一般的牛肉不成，一定要挑黄牛肉，优秀还是腿上的肉，这个部分的肉嫩，没有那么多纤维。”牛苦肠用塑料袋盛着，摆在摊位上。“撒撇味苦，是因为有牛苦肠水做蘸水。吃第一口撒撇觉得苦，多吃几口便会觉出它的甜来，加上配有药效作用的韭菜等等，撒撇就是一道药膳。要是胃热上火、风火牙疼、体内有炎症，吃上几次撒撇，保证很快就好了”，杨老板说。

专门用来提酸的小柠檬酸味浓郁，和泰国的大柠檬偏甜略有不同，特别适合用来做柠檬撒撇。做撒撇的其他作料，比如傣族特制细米线、黄瓜、刺五加、水香菜、苦笋、马蹄菜等等，在菜市场逛一圈基本就都齐全了。

撒撇是道功夫菜

回到饭庄，杨老板手脚麻利地换上围裙开工。先是熬制蘸水，主角苦肠上场了。苦肠是连接牛胃和牛肠的那一部分，里面有进入牛胃还没有消化完全的物质，这些物质在水中熬煮出来形成了苦水的苦味。撒撇清热的功效秘密就藏在这碗苦水中。将牛苦肠放入锅里先焙干苦肠内的水分，待闻到锅内飘出煳香味时，加入适量的饮用水或清水煮沸。随后用纱布过滤掉残留在煮沸汁水里面的杂质。待放凉后，一份黄绿色的苦水就熬制成功了。

蘸水的构成除了苦水，还需要牛肉。对牛肉种类没有什么硬性要求，但是约定俗成地都不会用为人出力干活的水牛。牛肉必须是纯瘦肉，不掺合一点肥肉。先将牛肉晾干，然后用木棒手工敲碎牛肉—不是用刀剁碎—让肉好吃口感不会发死，就是做的人要有点耐心慢慢来。待额上渐见汗珠，牛肉才算敲好。用手指头蘸一点放进嘴里，是鲜甜的味道，一点生肉的腥气都没有。杨老板说，当地讲究的人，吃撒撇只在早上吃，因为肉新鲜，下午吃味道就逊色了。

韭菜虽然是辅料，但是也讲究多多。一般韭菜配不得撒撇，必须是一种很细的韭菜，因为它本身有香味，当地人也叫它香韭菜。洗净后的韭菜先晾干，去掉水气，这样是为了让它稍后和牛肉拌在一起的时候没有腥味。然后再用专门的器具切韭菜，切出来的韭菜细碎如雪。牛肉加入盐和去了水分的细韭菜搅拌。大功告成之后，扬起手，撒上洗净剁细的香柳、老缅芫荽及辣椒面，一碗蘸水此时此刻才算是杀青收工。

和蘸水相比，附菜的准备就简单一些了。选取米线或者牛肚丝、肉片，洗净摆盘就好。

终于上菜了！帮忙的傣族小卜哨用竹篾编制的托盘将撒撇端上来，洁白的特细米线，翠绿的蘸水，还有芒市人吃撒撇必然不能少的红色涮涮辣，简单明快的色彩却颇能刺激食欲。吃之前一定要用筷子慢慢将蘸水化开，把整个涮涮辣放进去用筷子拨开一点在撒撇里涮几下，然后才开始吃附菜。同桌而食的芒市当地人都是豪爽地将附菜直接夹入蘸水里吃，像我这种初来乍到者只敢蘸一点慢慢品。丝丝顺滑、阵阵清凉之后，随之而来的则是一种诱人味蕾的酸辣快感。值得一提的是这里的米线，很细，像粉丝，但又不是，带着一股韧劲，和云南的传统米线截然不同。涮涮辣其辣无比，吃起来很是刺激，韭菜、大香菜等辅料更是增加了蘸水的风味。

德宏人，尤其是傣族，对撒撇简直是怀有一种“贪吃无厌”的心情。除了当正餐来吃，他们也喜欢在吃饭前来盘撒撇做开胃菜，或者是闲的时候做解除嘴巴苦闷的零食。撒撇对德宏人来说，不止是一道菜，而是一个菜系。因为除了牛苦撒，还有鱼撒、撒大卤、柠檬撒、茄子撒等等。不同于牛撒撇，鱼肉撒撇一般用草鱼的里脊肉剁成肉泥外加柠檬汁和布芽、小米辣等其他用料一起制作蘸水，口味偏酸甜，其配菜则可以是鱼鳞，也可以是炸鱼骨、鱼头和一些蔬菜。猪肉撒撇的配菜则需要将五花肉等肉食进行简单腌制，待其入味之后或烧烤或油炸，这样吃起来味道浓郁。

不仅是种类众多，撒撇的吃法也很多样。最早的撒撇比较“狠”，蘸水只有生牛肉而没有苦水，用生肉蘸菜吃，叫做“干撒”，是只有土司和贵族才能享用的美食。那时肉食金贵，普通老百姓只能是将贵族吃剩的干撒加点苦水来吃，这就是现在我们常吃的撒撇的来源。后来德宏不断有外来人口迁入，他们吃不惯蘸水里的生牛肉，便将牛肉氽熟，由此衍生出熟撒。不过地道的老德宏人，还是只吃生撒。

说实话，第一次吃撒撇的人都不会特别喜欢它。但时间是奇妙的东西，从最开始嫌弃撒撇长相难看、苦得难以下咽，到后来挑着吃，最后是一段时间不吃就会想念，看起来不起眼的撒撇就是有这样的本事，在不动声色间驯服人的味蕾。就犹如德宏这个秘境，初识觉得平淡，相处久了就沉醉其中，再割舍不下。“吃撒撇是会上瘾的”，这句话是真是假，来了你就知道。

不可错过的体验

七星傣寨／从杨老板的杨贵饭庄出来，就是七星傣寨之一芝满村。芝满村位于七星傣寨的最低端，可以沿着山势一路向上攀爬探访其他6个傣寨。7个傣寨各自有亮点，芝晃村与水库相邻；芝杏村的田边有一座超过200年的老佛塔；芝国村是观赏候鸟迁徙的好地方。最顶端的田头村是一座汉人村，但是风光却是优秀的。寨子干净整齐，不远处还有一片茶园。站在田家村，可以俯瞰整个七星傣寨，青山起伏，凤尾竹摇曳，一派安静田园的风光。七星傣寨的路况不错，可以开车，但是建议步行，能更好地领略路边的自然风光。

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