绿叶宴·深山绿野自然味 广山寨中的景颇味

图/王培源 刘宪标 张恒钊 文/Lynn
[alert type=white ] 德宏层峦的深山里，住着勤劳勇敢的景颇人，他们世代以打猎为生，以山为家也靠山吃山。从大山就地取各种新鲜的食材，天然烹饪，绿叶盛放，手抓而食，美味的绿叶宴就此而来。 [/alert]

为了节庆而分享的食物

虽然已进入秋季，在德宏的山间行驶，满目看到的仍然是深深浅浅的绿：绿色的山林、绿色的河流、绿色的甘蔗地、绿色的草坡，还有绿色的芭蕉叶，正如景颇山歌里唱的：“我们绿色的景颇山……”在这片绿色的深山里，住着祖祖辈辈靠狩猎和采集为生的景颇人，他们敬重自然，也以自然为生，他们坚信山间百草都是珍馐野味。本着一切就地取材的原则，天然烹饪，绿叶盛放，手抓而食，保留着原始山民的饮食习惯，我们一路要去寻的景颇族最具特色的美食“绿叶宴”的雏形即来源于此。

从陇川县城往章凤方向行驶，穿过一条羊肠小道后，我们抵达了一个被重重山林绿竹环绕的小寨子—广山景颇风情寨，据说这里有着地道的绿叶宴。
路上没有太多人，寨内的人家也看不到院门，只有半人高的灌木环绕着房子。原来深奉自然之道的景颇人家世代以竹楼为屋，周围的山林田野就是自家院落，并没有汉族的院门这一说。如今虽然居住在现代屋落里，景颇人还保留着这份同自然而居的传统。

沿着石子路，我们来到旧寨子的寨门口，斑驳的石柱上刻着刀和太阳的图案，这是景颇族的图腾象征。景颇族信仰太阳神“木代”，传说景颇族的祖先曾娶太阳女为妻，景颇人是太阳的子孙，所以“木代”也成为景颇族人敬奉的神灵，重大的节日都会进行祭奠。至于刀，则是生活在山林之中的景颇族人必备的工具，除了砍伐打猎，结交朋友、恋爱结婚，都会赠送长刀，而在节庆的时候，景颇族人还会舞刀，刀对于景颇族人来说，更是一种民族文化象征。

居住在德宏陇川的景颇族人，据说与古代的氐、羌有关，他们以前居住在康藏高原南部山区，为了寻找传说中太阳城那样的世外桃源，7至9世纪时沿横断山脉南迁，后分成东西两支，东部景颇在澜沧江以东金沙江地区，西部景颇则在澜沧江以西至缅甸境内。15至16世纪，由于战争，大量的东部族人大规模西迁，一直到16世纪后大量移居德宏地区，许多便留在了陇川。历来，景颇族有着不同的名称，唐代时，他们的先人多以“寻传蛮”、“高黎贡人”见诸于汉文史籍，自元、明、清至新中国成立前，又先后出现了“峨昌”、“遮些”、“山头”等许多名称，直到新中国成立后，“景颇”这个名字才被确定下来。

广山景颇寨内参天的榕树枝蔓相连，已有百年历史。茂密的榕树下一座景颇竹楼，长条廓形，茅草做顶，没有人住，门口堆满了碗口粗的竹子。门口的过道伫立着粗壮的木柱，当地人介绍说看景颇人的竹楼，从门口过道柱子的粗细便能知道这户人家的势力大小，官家的柱子，有的直径可达二三尺。靠近屋顶的地方还有一个牛头的装饰，这也是景颇的图腾之一，牛是景颇人家财富的象征，哪户人家的养的牛越多，就代表着这户人家家境越殷实。
在村寨的中心，一个小型的石质广场上铺满了凤尾竹叶，这是寨子里的目瑙纵歌中心广场，广场上四根目瑙示栋，高耸入云，上面彩绘绚丽，方形的图纹表示景颇族族源迁徙的路线图，另外还绘有太阳、星星和月亮的图案，是幸福、团结和勇敢的意思。

每年正月十五前后，这个广场上会举行景颇族人最盛大的节日——目瑙纵歌节，舞蹈欢歌，一直要持续3天。目瑙纵歌，是景颇语，汉语意思是“上万人一起跳舞”，古时候，出征、祈雨、求丰收都会跳这种舞，是隆重而严肃的宗教仪式。所跳舞步寓意驱恶扬善，并祈求新年风调雨顺、吉祥幸福。在德宏的景颇族人中，村村寨寨都会举办目瑙纵歌节，男女老幼在这一天都要竖图腾、燃篝火，身着民族服装载歌载舞，到了晚上则一定要以绿叶宴收尾，在一些村寨，宴席会从寨头到寨尾绵延一整条长街。

在目瑙纵歌的绿叶宴上，能够看到景颇鬼鸡、绿叶包烧的鱼类、肉类、竹筒烧肉和揉野菜、舂舂菜、煮山珍野菜等，所有的食材都用芭蕉叶包裹，也不用桌子，将芭蕉叶铺在地上就成了天然的餐桌，盛饭不用碗、喝酒不用杯，一切都以绿叶和竹筒代替。绿叶宴上吃的米饭也不是电饭锅或蒸笼里蒸煮出的饭，而是用竹筒烧出的竹筒饭和用鲜鸡汤做出的鸡粥。时至今日，绿叶宴不仅是景颇族人在目瑙纵歌这样的节庆日子里享用的食物，每当有贵客上门，热情的景颇族人也会以绿叶宴来招待。

景颇寨中寻美味

时近中午，我们离开中心广场，决定去品尝一番这惦念许久的绿叶宴。因为绿叶宴菜肴种类繁多，制作复杂，做一次绿叶宴需要多人帮忙才忙得过来，食材也要早早准备才行，为了吃到这份美味，我们便在早前预订了寨中一个景颇人家的绿叶宴，更有幸看到了绿叶宴的制作过程。

餐厅的景颇姑娘们穿着传统的景颇服装，上身穿着黑色对襟短褂，肩上和胸前挂满圆圆的银泡装饰，据说也是太阳的象征。红色和黑色交错织成的筒裙上则绣着菱形图案，腿上打着裹腿，走起路来身姿曼妙，肩上的银泡和银片发出好听的银铃声。

景颇族的菜肴大部分都用舂、烤、煮、剁、炸、腌、凉拌来做，绿叶宴所吃到的菜肴这几种烹饪手法几乎全都用到。景颇人有句民谚：“舂筒不响，吃饭不香”，可见舂菜的地位，它也正是绿叶宴的主角。

女厨师把各种我叫不上名字的野菜放到竹筒里，加上盐和豆鼓等调料，用木锤舂制，据她介绍说，这种做法能保留这些野菜的鲜嫩和原始味道。除了蔬菜可以舂，肉食也有用舂的，先进的要数“舂干巴”，把牛干巴先是埋入火中焐熟，然后用刀背舂捶松软后撒上盐巴、辣椒，再用手撕成细丝，虽然做法粗犷，但是我在一旁看着整个过程，却觉得十分野性，待被包进芭蕉叶前，我先偷偷尝了一片，韧性十足，不过咀嚼起来也需要一副好牙口。

绿叶宴上另外一道重要的菜就是景颇八大名菜之一—景颇鬼鸡，之所以叫鬼鸡，是因为景颇人敬畏自然，一直以来都有杀鸡祭鬼的习俗，鬼鸡就是供祭献鬼后，将煮熟的乌鸡晾凉后撕碎，佐以剁碎的姜、蒜、香菜、柠檬叶等配料，再配入盐、味精、酱油等调料制成的。制作鬼鸡的汤可不能浪费，它能用来制作另一道美食—鸡粥。除了鸡肉、牛肉，鱼肉也是绿叶宴的主角，需放上各种调料腌制，然后包在芭蕉叶里，放在火上烤熟。

所有菜肴都制作完成后，一个景颇小伙从院中种着的芭蕉叶地里摘了一筐芭蕉叶搬了过来，用清水洗干净，正是应了绿叶宴的由来—一切就地取材。随后，心灵手巧的景颇姑娘们就将这些食材仔仔细细地包进片片绿叶中，做成了一个个小巧漂亮的绿叶荷包。院中小包间的竹质餐桌上也已经铺上了芭蕉叶，绿叶荷包被整齐地摆放在这些叶子上，还有各种野菜煮的杂汤、鸡粥、炸猪皮等也一起摆开去，最正宗的绿叶宴没有筷子也没有碗，不过考虑到我们的饮食习惯，餐厅还是贴心地提供了筷子、碗和一次性手套供选择。

我把绿叶荷包一个个打开，米饭、野菜、焖鱼、鸡肉、干巴，配着辣椒、姜、蒜等等五颜六色的调料铺展在芭蕉叶上，味蕾还未被调动，视觉已经被满足了。我跟着同桌的景颇当地人将菜、肉一起放在手心，和米饭一起团成饭团吃下去，米香、肉香和香料、调料的味道混合在一起，酸辣可口。再喝上一碗煮杂菜，味苦回甘，全都是大山的自然之味。

品尝绿叶宴

舂菜／舂菜是景颇菜肴中最富特色的菜，用竹筒和木棒舂制。动物类有牛干巴、鳝鱼和沙鳅鱼等，植物类中有苦子果、青豆、鱼腥菜、马蹄菜等。

鬼鸡／一般是乌鸡，供祭鬼神后，将煮熟的鸡晾凉后撕碎，加入剁碎的姜、蒜、香菜、柠檬叶等配料拌成。

拌菜／蔬菜为主，分为拌菜和揉拌，有生、熟、热、冷之分，拌菜只拌不揉，如拌黄瓜、拌茄子。揉拌是拌的过程中多了揉菜动作，并拌入景颇豆豉、小番茄、小米辣等作料，鲜辣爽口。

杂菜／各种山芧、野菜放上豆豉或笋子一起煮制而成。

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