过手米线·掌心里吃美味 户撒阿昌族寨寻美食

图/王培源 诺小娜 文/Lynn
[alert type=white ] 在云南丰富多样的美食中，米线是无论如何也绕不开的一种，过桥米线几乎人人皆知，在德宏州陇川县的户撒小镇，我却吃到了过“手”的米线。[/alert]

美味背后的爱情故事

得知“过手米线”这个独特美食的名字的时候，我们正在前往户撒的路上，同行的德宏人陈老师说要尽地主之谊，带我们去吃德宏的特色美食，名叫“过手米线”。虽然早就知道云南的美食种类千奇百怪，可是听到这么奇特的名字时还是十分惊讶，“过手？”“就是把米线放在手上吃！”见我惊讶不已，陈老师笑着跟我解释。要吃最正宗的过手米线，陈老师说一定要去户撒，这是阿昌族的特有美食，户撒正是阿昌族的聚居地。而户撒狭长的河谷地形，水土肥沃，盛产水稻，尤其是“红根细”的稻米，制作出来的红米线色泽鲜亮，筋道弹牙。优质的水土生长出的动植物作为食材做出的食物，自然是味道纯正。

我们一路行驶，沿路经过蜿蜒的河流，清澈见底，水牛在平缓的草坡上悠闲地吃着草，听着陈老师的描述，看着这优美景色，这食物还未吃到口就已能想象到它的美味。

这么神奇的食物自然还应配上一个美丽的传说，陈老师随后便跟我们说起了过手米线的由来。故事还是要从很久很久以前开始，户撒西山麓有个风景秀丽的村庄，村里有个名叫阿芒的小伙，跟随父亲打刀，因悟性高，不久就成了远近闻名的打刀好手。同村有个名叫阿依的姑娘，心灵手巧，跟着母亲做米线。两人青梅竹马，成了恋人。那时，统治户撒地区的是一个嗜刀如命的土司，他知道阿芒打的刀好，就派人把阿芒找来，让阿芒给他打99把好刀，来装备自己的土司兵。阿芒痛恨凶残的统治者，他只希望自己打的刀能帮助穷人上山能打柴，下坝能防身。土司软硬兼施无果后，就把阿芒关在一个铁匠辅里，强迫他为自己打刀。阿芒失去人身自由，夜以继日地打刀，身体日渐消瘦。阿依十分心疼，想出各种办法给阿芒送吃的补身体，最开始想到用火烤的精肉剁碎放到米线上面的方法，但米线与肉不能很好地结合在一起，又把豆粉掺了进去，可吃起来没什么味道，阿依便又掺了阿昌族特有的酸水进去，再把香菜、花生也掺进去，这样吃起来有香味，加上适当的生辣椒，不但能开胃，还能提神。阿依把米线与准备好的配料混合在一起，用芭蕉叶包好，加上一双筷子，偷偷从铁匠辅的小窗户递给阿芒。阿芒吃完阿依做的混合米线，身体日渐恢复，不几天就把全部的刀打完，获得了自由，阿依给阿芒做米线的这种方法便流传了下来。后来户撒人发现了拌米线的新工具偏钵，一种陶制的器皿，开口大，更方便肉馅的搅拌，有了偏钵，就不再用芭蕉叶做工具了。赶摆的宴席上少不了米线，户撒人好喝酒，本来用来盛米线的碗都盛满了酒，赶摆的时候碗筷不多，也就做罢，直接用筷子就行。有时，一顿米线越吃人越多，连筷也不够用了，干脆就地取材，用树枝做筷。为了下酒，有的人就把没搅拌到米线里的馅先留下一部分，其余的都与米线搅拌在一起。后来慢慢便演变成米线与馅分开，先把一撮米线放到左手掌心，再把馅放到米线上直接吃。右手拿筷，左手或端酒碗或拿米线，左右配合，“过手米线”的名字就这么诞生了。

一路听完过手米线的故事，让我对这种神奇的食物更加产生了好奇，话说着，陈老师示意我们，我们吃过手米线的目的地到了。

米线过手吃才香

德宏到处都有卖过手米线的店铺、小摊，更不用提源地户撒，为了让我们尝到最正宗的过手米线，陈老师特意带我们来到了户撒芒旦寨的一户阿昌族人家里。芒旦寨只有40多户人家，住的95%以上都是阿昌族。热情的主人家买来新鲜的猪肉、蔬菜，做好的米线，一家人热热闹闹地做起了传说中的过手米线。

猪肉、蔬菜等清洗收拾妥当后，阿昌族小伙将新鲜猪肉插在钎子上，放到事先已生起来的火上烘烤，不停翻面，我看着一块块生猪肉被烤至焦黑，直怀疑这还能吃吗，烤肉的小伙笑起来，告诉我，火烤能锁住水分，让猪肉不至过老，焦酥的猪皮是做过手米线馅料最重要的一种食材。我尝了一小块，果然焦香鲜嫩。烤熟的猪肉切成丁后用酸醋拌匀，随后，再把瘦肉剁碎，与碎花生米、芝麻、大蒜、辣椒、香菜等调料搅拌成糊状。桌上还放着一盘嫩黄色豆腐状的食物，从陈老师那里我得知这是豌豆做的豆粉，形态倒是和北京的豌豆黄有些像，做菜的小伙告诉我，有了这豌豆粉，肉泥就能和米线很好的融合在一起了。

加完豆粉，陈老师说还有最重要的一样配料，就是酸水，用萝卜苗做的酸菜熬汤，加上发酵的米汤，便成了阿昌族特有的酸水，加在馅儿里，清酸开胃，回甘可口。据说三国时，诸葛亮率大军伐“南蛮”，行至户撒，三军饥肠辘辘，好不容易找到一家卖米线的店铺，吃了用此种方法制作出来的米线，觉得味美无比，就连那些感染了瘴气的将士，吃过这米线后，病也神奇地好了。有人说，正是因为米线里加了这酸水的缘故。

过手米线哪里吃

川／位于陇川的户撒是过手米线的发源地，这里的过手米线自然是最正宗。在陇川县城的“祖兰手工米线店”可以尝尝独特的“红根细”户撒红米线。

芒市／作为德宏州府所在地，芒市也有许多正宗的过手米线店。“芒市聚友户撒过手米线店”的店主是户撒当地的一对阿昌族母子，这里可以尝到正宗的“杨梅水过手米线”。

瑞丽／德宏的边境口岸城市瑞丽不光有着全国闻名的翡翠玉石，也聚集着众多美食，瑞丽市瑞江路的“阿彩过手米线”，小店铺里有着正宗过手米线味道。

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