图/刘奕宏 诺小娜 李一毛 文/粟生 编辑/李一毛 视觉/管永杰
[alert type=white ]秋意浓，火锅的热气蒸腾了牛街的涮肉老店聚宝源。店外面的景象还要更热闹几分，排到几十、上百号等位的人，只为了吃上一口肥嫩的涮羊肉。[/alert]英雄不问出处，羊肉得问出处
重阳节后，霜降已过，塞上羊马肥硕，正是吃涮羊肉的时候。北京吃涮肉最地道的馆子以牛街一带为多，这片回民聚集地历史悠久，老店林立。德顺楼、鸿顺轩，家家都有自己的招牌和绝活，其中聚宝源就是饶有特色的一处。黄昏时分，聚宝源的店门口总是人满为患，热闹非凡，排队的长龙千回百转。忙碌了一天，来这里贴秋膘的食客络绎不绝，虽然站得股痛脚麻，等得望眼欲穿，但很少有人中途离去，老饕们大老远慕名而来，为的就是吃上一口正宗的清真涮羊肉。
这家远近闻名的老店最初由马宝贵和他的拜把子哥们儿李维芝合办，原料皆由内蒙古东、西乌旗进货，牛羊肉极其肥美。聚宝源创立之初是个经营生牛羊肉的铺子，由于其所售的牛羊肉品质极好，四九城里，购买的人纷至沓来，聚宝源牛羊肉店的牌子也就逐渐被叫响了。生意好了，名气大了，于是近水楼台，聚宝源开起了涮羊肉馆子。1949年前，老百姓肚子里都缺油水，所以聚宝源卖的牛浮油很受欢迎。牛浮油是煮酱牛肉时的衍生品，把漂在锅里的油从滚烫的汤里撇出来，经过冷却，就变成了奶油似的淡黄色固体。出售的时候，用薄木纸卷成小筒，一毛钱一个，很是热销。家里日常炒菜、包饺子，在菜馅儿里放一点儿，吃到嘴里特别香。直到现在，牛街里五六十岁的回族老人聚到一起，还经常打趣，笑对方身上泛着“浮油味”，这也算是老牛街人所独有的一种调侃方式了。
聚宝源羊肉的选材极为严格，为了确保这一立店之本，店里会派“把头”到指定产地悉心甄选，每天的用量也都是经过周密计算的。按照传统，一只羊身上只有上脑、小三岔、大三岔、磨裆、黄瓜条五个部位可涮，这些部位都是肉质细嫩、肥中见瘦的精华所在。吃涮羊肉要铜锅板炭自不必说了，老字号涮肉店都讲究个“干盘清汤”。“干盘”是指一盘子肉吃完，盘底不见血水；“清汤”则是指涮完最后一片羊肉时，锅里的汤清澈透底，不泛白沫。在聚宝源吃涮肉能充分体会到这行当里的讲究：拿起一个盘子，盘中的羊肉立盘不倒，吃完羊肉，盘子非常干净；涮肉的铜锅里盛的是白水，葱段姜片、枸杞口蘑作汤底，涮到最后汤色越涮越清，可以直接从锅子里舀羊汤喝。因此，店里没有跑来跑去给客人撇沫子的，羊肉质量之优良可见一斑。
再说菜品，聚宝源的招牌首推手切羊肉，技艺精湛的师傅片出的羊肉薄如锦缎，很快就熟，凑着小料一裹一蘸，入口香嫩。此外，店里的芝麻烧饼也是一绝。刚出炉的烧饼个个饱满，酥脆焦香的外壳上点满了晶莹油润的芝麻粒，烧饼里千层百褶，细糯绵软，咬一口下去，小茴香味儿十足，余韵悠长。足可称道的还有糖蒜，就着一口羊肉，糖蒜更显清凉爽脆、甘甜可口。食客们在大快朵颐之时嚼上一枚，油腻尽退，唇齿留香。
城南美食文化牛街里寻
牛街的清真涮羊肉店必须挂有穆斯林经都儿，这是教门馆子的特有风俗，也是口味正统的标志。涮羊肉是纯粹的清真菜，也是地道的京菜，这道菜原本是御膳，其历史可以从北京的建城说起。据说元世祖忽必烈在一次行军打仗途中，由于来不及起灶做饭，士兵们急中生智，将羊肉切成薄片放在头盔里涮着吃。饥肠辘辘的士兵饱餐后士气大振，打了胜仗，这种做法也就被保留了下来。从元大都统治者的情有独钟，到明朝王府的偏爱有加，再到清朝满蒙一家的融会贯通，涮羊肉一直在宫廷菜中占有一席之地，它也一直是由宫里的回民御厨来做的。在康、乾二帝几次规模宏大的“千叟宴”中，涮羊肉锅子更是大放异彩。清末，涮羊肉走出了皇宫大院，这道珍肴如今已成了大众热衷的家常美味。
北京涮羊肉严格来讲应该叫北京清真涮羊肉，最初只有教门馆子才有。由于条件所限，早年间羊肉主要来源于内蒙四子王旗，有句老话讲“胜芳的螃蟹、四子王的肉”。那时前门外肉市街的正阳楼饭馆秋卖螃蟹，冬卖羊肉，堪称旧京的一景。京城民间涮羊肉始于清代，严辰缁在《忆京都》中，有“围炉聚饮欢呼处，百味消融小釜中。不似此间风满屋，热炭不嫌撄火毒”的竹枝词。寥寥数语生动描绘出清人岁时围炉沽饮、涮锅言欢之情景。由于满族贵胄按大清律不允许经商开饭馆，而汉民因为信仰与技术的原因也做不来，所以这个生意自然由经营牛羊肉的回民来做了。
漫步于牛街，常常可以见到头戴着雪白礼拜帽、和善而又虔诚的教民。每逢开斋节，牛街的街头巷尾人山人海，洋溢着浓烈的节日气氛，天南海北的回民济济一堂，不论大家熟识与否，都互致一声“开斋好”的问候。牛街可以说是北京城南文化的发源地之一，早在宋元年间，回族人就在此生活，有着长达一千多年的历史积淀。在这条古老的街上，“把儿”是一种亲切而尊敬的昵称，就像“同志”、“先生”，或是北京话里的“头儿”。姓马的称“马把儿”，姓哈的称“哈把儿”，透着那么熟，那么亲切。回民自古以来就有聚寺而居、聚族而居的特点。随着时间的推移，这里的回民建寺开街，越发兴盛壮大起来。“牛街”、“熟肉胡同”、“羊肉胡同”，从这些具有特色的地名当中，足可以看出此处与传统清真菜系不浅的渊源。
吃着鲜爽烫嘴都是“哥儿们”
都说人生有四大快事：涮铜火锅，睡稻草床，打玛瑙麻将，听蟋蟀唱歌。其中的第一大快事指的就是涮羊肉了。国人是讲究吃的，一年中的四时八节，各有各的吃食。涮羊肉一般是从霜降吃到春分，过季就不宜了。孔子讲“不时不食”，意思是应当按照时令与节气合理安排膳食，假如在夏日炎炎的三伏天，没有节制地吃了一肚子羊肉，内火就旺了，再吹上一阵空调，很容易外感风寒。记得小时候过了立秋，就不能吃西瓜了，吃食当令才金贵。
除了时令，涮羊肉备料的学问也很大，过去教门馆子切羊肉用的是一尺五的刀，刀头是带锋的，不能用断头刀。待切的羊肉要用平纹大布垫好，下刀只能横切不能竖撇，讲求的是“一刀肉”。经验老到的伙计都是快刀慢切，切得飞薄。切好的羊肉码放在盘子里要漂亮、紧凑，让食客享受到味觉盛宴的同时，还能得到视觉上的满足。
老北京吃涮羊肉是老少咸宜、贫富皆爱的。富有富排场，穷有穷吃法。从东来顺、一条龙到烤肉宛，不同档次的馆子面向不同阶层的人群，但是不论高低贵贱，吃得都精细，透着一股子讲究。四小两一碟的肉，先点两盘，吃完再上。深谙此道者，盘子是一碟摞一碟吃上去的，如果上来就七碟八碗的要，一股脑儿都倒在锅里，店伙计就明白此主儿准是外行。涮羊肉时，羊肉片在锅里来回晃悠几次，颜色见白就起，吃的就是一股子鲜爽烫嘴劲儿。意犹未尽的话，可以就着羊汤子再涮点儿大白菜、粉丝或冻豆腐，也可以下一窝绿豆杂面，叫一份芝麻烧饼，回味隽永一番。
我第一回吃涮肉是在东来顺，从前的东来顺只东安市场北门一家，这家店素有小料全、加工细、作料精、火力旺等特点，味道不错。那时东来顺楼上涮羊肉，楼下则兼做馅饼生意，很是红火。羊身上上好的部位是涮肉的材料，而切剩的筋头巴脑的下脚料则做成了馅饼。厚厚的羊肉大葱馅饼很便宜就可以买到一个，一咬一冒油。拉车的、穷学生和附近商铺的店员都是光顾的常客，要上四张馅饼，就着小米粥，既解馋又过瘾。
随着时代发展，北京部分老牌涮肉馆子逐渐淡出人们的视线，一些新兴馆子凭借着独特的配方或手艺崭露头角，满福楼涮肉、南门涮肉、山釜涮肉等都可谓行业翘楚了。除了外出吃涮肉，偶尔在家亲自动手也别有一番情趣。我家里有一口铜锅，遇到节庆或来了兴致，就早早招来亲友，自己架锅备肉，虽然麻烦，但韵味十足。试想，隆冬时节，窗外雪花融融，大家围在“呲呲”作响、热气腾腾的锅子旁，推杯换盏，边涮边聊，那份“草草杯盘供语笑，昏昏灯火话平生”的舒坦，又远非下馆子可以比拟的了。
对北京地方文献有深入的了解，在长期梳理、挖掘南城文化的过程中，感触颇丰。他兼任北京市人民政府专家咨询委员会委员、中国图书馆学会副理事长、北大和北师大以及人大的兼职教授和博导。
私家推荐
牛街一带美食聚集，品尝了美食，推荐到首都图书馆了解下美食背后的历史文化。首都图书馆新馆刚开放不久，馆藏丰富，环境雅致。今年首都图书馆建馆100周年，会举办很多相关活动。了解北京文化的名家也会来做精彩的讲座。
牛街周边吃喝玩乐精选
1.德顺楼 京城清真小吃的代表之一。常有改良新菜推出，独创的清蒸羊肉、桃仁鸭方远近闻名。麻豆腐、糖卷果等小吃可谓经久不衰。 地址：牛街11号 电话 010-58373366
2.伊宝荷叶甑糕 主营糯米糕点，甑糕是招牌。红枣嵌到白皙的糯米里，口感香甜软糯。值得一尝的点心还有芸豆糕、绿豆糕等。 地址：牛街5号
3.宝记豆汁店 一大袋浓郁的豆汁便宜实惠。这里还经营各式极受欢迎的北京传统小吃，包括炒红果、炒草莓、驴打滚、豌豆黄、艾窝窝。地址：牛街输入胡同27号电话 010-63535728
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