图/刘奕宏 诺小娜 李一毛 文/粟生 编辑/李一毛 视觉/管永杰

秋意浓,火锅的热气蒸腾了牛街的涮肉老店聚宝源。店外面的景象还要更热闹几分,排到几十、上百号等位的人,只为了吃上一口肥嫩的涮羊肉。

英雄不问出处,羊肉得问出处

重阳节后,霜降已过,塞上羊马肥硕,正是吃涮羊肉的时候。北京吃涮肉最地道的馆子以牛街一带为多,这片回民聚集地历史悠久,老店林立。德顺楼、鸿顺轩,家家都有自己的招牌和绝活,其中聚宝源就是饶有特色的一处。黄昏时分,聚宝源的店门口总是人满为患,热闹非凡,排队的长龙千回百转。忙碌了一天,来这里贴秋膘的食客络绎不绝,虽然站得股痛脚麻,等得望眼欲穿,但很少有人中途离去,老饕们大老远慕名而来,为的就是吃上一口正宗的清真涮羊肉。

这家远近闻名的老店最初由马宝贵和他的拜把子哥们儿李维芝合办,原料皆由内蒙古东、西乌旗进货,牛羊肉极其肥美。聚宝源创立之初是个经营生牛羊肉的铺子,由于其所售的牛羊肉品质极好,四九城里,购买的人纷至沓来,聚宝源牛羊肉店的牌子也就逐渐被叫响了。生意好了,名气大了,于是近水楼台,聚宝源开起了涮羊肉馆子。解放前,老百姓肚子里都缺油水,所以聚宝源卖的牛浮油很受欢迎。牛浮油是煮酱牛肉时的衍生品,把漂在锅里的油从滚烫的汤里撇出来,经过冷却,就变成了奶油似的淡黄色固体。出售的时候,用薄木纸卷成小筒,一毛钱一个,很是热销。家里日常炒菜、包饺子,在菜馅儿里放一点儿,吃到嘴里特别香。直到现在,牛街里五六十岁的回族老人聚到一起,还经常打趣,笑对方身上泛着“浮油味”,这也算是老牛街人所独有的一种调侃方式了。

聚宝源羊肉的选材极为严格,为了确保这一立店之本,店里会派“把头”到指定产地悉心甄选,每天的用量也都是经过周密计算的。按照传统,一只羊身上只有上脑、小三岔、大三岔、磨裆、黄瓜条五个部位可涮,这些部位都是肉质细嫩、肥中见瘦的精华所在。吃涮羊肉要铜锅板炭自不必说了,老字号涮肉店都讲究个“干盘清汤”。“干盘”是指一盘子肉吃完,盘底不见血水;“清汤”则是指涮完最后一片羊肉时,锅里的汤清澈透底,不泛白沫。在聚宝源吃涮肉能充分体会到这行当里的讲究:拿起一个盘子,盘中的羊肉立盘不倒,吃完羊肉,盘子非常干净;涮肉的铜锅里盛的是白水,葱段姜片、枸杞口蘑作汤底,涮到最后汤色越涮越清,可以直接从锅子里舀羊汤喝。因此,店里没有跑来跑去给客人撇沫子的,羊肉质量之优良可见一斑。

再说菜品,聚宝源的招牌首推手切羊肉,技艺精湛的师傅片出的羊肉薄如锦缎,很快就熟,凑着小料一裹一蘸,入口香嫩。此外,店里的芝麻烧饼也是一绝。刚出炉的烧饼个个饱满,酥脆焦香的外壳上点满了晶莹油润的芝麻粒,烧饼里千层百褶,细糯绵软,咬一口下去,小茴香味儿十足,余韵悠长。足可称道的还有糖蒜,就着一口羊肉,糖蒜更显清凉爽脆、甘甜可口。食客们在大快朵颐之时嚼上一枚,油腻尽退,唇齿留香。

从傍晚5点开始,聚宝源里的人气已经相当旺了 F22,20秒,ISO100

从傍晚5点开始,聚宝源里的人气已经相当旺了 F22,20秒,ISO100

城南美食文化牛街里寻

牛街的清真涮羊肉店必须挂有穆斯林经都儿,这是教门馆子的特有风俗,也是口味正统的标志。涮羊肉是纯粹的清真菜,也是地道的京菜,这道菜原本是御膳,其历史可以从北京的建城说起。据说元世祖忽必烈在一次行军打仗途中,由于来不及起灶做饭,士兵们急中生智,将羊肉切成薄片放在头盔里涮着吃。饥肠辘辘的士兵饱餐后士气大振,打了胜仗,这种做法也就被保留了下来。从元大都统治者的情有独钟,到明朝王府的偏爱有加,再到清朝满蒙一家的融会贯通,涮羊肉一直在宫廷菜中占有一席之地,它也一直是由宫里的回民御厨来做的。在康、乾二帝几次规模宏大的“千叟宴”中,涮羊肉锅子更是大放异彩。清末,涮羊肉走出了皇宫大院,这道珍肴如今已成了大众热衷的家常美味。

北京涮羊肉严格来讲应该叫北京清真涮羊肉,最初只有教门馆子才有。由于条件所限,早年间羊肉主要来源于内蒙四子王旗,有句老话讲“胜芳的螃蟹、四子王的肉”。那时前门外肉市街的正阳楼饭馆秋卖螃蟹,冬卖羊肉,堪称旧京的一景。京城民间涮羊肉始于清代,严辰缁在《忆京都》中,有“围炉聚饮欢呼处,百味消融小釜中。不似此间风满屋,热炭不嫌撄火毒”的竹枝词。寥寥数语生动描绘出清人岁时围炉沽饮、涮锅言欢之情景。由于满族贵胄按大清律不允许经商开饭馆,而汉民因为信仰与技术的原因也做不来,所以这个生意自然由经营牛羊肉的回民来做了。

漫步于牛街,常常可以见到头戴着雪白礼拜帽、和善而又虔诚的教民。每逢开斋节,牛街的街头巷尾人山人海,洋溢着浓烈的节日气氛,天南海北的回民济济一堂,不论大家熟识与否,都互致一声“开斋好”的问候。牛街可以说是北京城南文化的发源地之一,早在宋元年间,回族人就在此生活,有着长达一千多年的历史积淀。在这条古老的街上,“把儿”是一种亲切而尊敬的昵称,就像“同志”、“先生”,或是北京话里的“头儿”。姓马的称“马把儿”,姓哈的称“哈把儿”,透着那么熟,那么亲切。回民自古以来就有聚寺而居、聚族而居的特点。随着时间的推移,这里的回民建寺开街,越发兴盛壮大起来。“牛街”、“熟肉胡同”、“羊肉胡同”,从这些具有特色的地名当中,足可以看出此处与传统清真菜系不浅的渊源。

聚宝源的羊肉切得非常薄,每盘分量十足  F5.6,1/40秒,ISO3200

聚宝源的羊肉切得非常薄,每盘分量十足 F5.6,1/40秒,ISO3200

吃着鲜爽烫嘴都是“哥儿们”

都说人生有四大快事:涮铜火锅,睡稻草床,打玛瑙麻将,听蟋蟀唱歌。其中的第一大快事指的就是涮羊肉了。国人是讲究吃的,一年中的四时八节,各有各的吃食。涮羊肉一般是从霜降吃到春分,过季就不宜了。孔子讲“不时不食”,意思是应当按照时令与节气合理安排膳食,假如在夏日炎炎的三伏天,没有节制地吃了一肚子羊肉,内火就旺了,再吹上一阵空调,很容易外感风寒。记得小时候过了立秋,就不能吃西瓜了,吃食当令才金贵。

除了时令,涮羊肉备料的学问也很大,过去教门馆子切羊肉用的是一尺五的刀,刀头是带锋的,不能用断头刀。待切的羊肉要用平纹大布垫好,下刀只能横切不能竖撇,讲求的是“一刀肉”。经验老到的伙计都是快刀慢切,切得飞薄。切好的羊肉码放在盘子里要漂亮、紧凑,让食客享受到味觉盛宴的同时,还能得到视觉上的满足。

老北京吃涮羊肉是老少咸宜、贫富皆爱的。富有富排场,穷有穷吃法。从东来顺、一条龙到烤肉宛,不同档次的馆子面向不同阶层的人群,但是不论高低贵贱,吃得都精细,透着一股子讲究。四小两一碟的肉,先点两盘,吃完再上。深谙此道者,盘子是一碟摞一碟吃上去的,如果上来就七碟八碗的要,一股脑儿都倒在锅里,店伙计就明白此主儿准是外行。涮羊肉时,羊肉片在锅里来回晃悠几次,颜色见白就起,吃的就是一股子鲜爽烫嘴劲儿。意犹未尽的话,可以就着羊汤子再涮点儿大白菜、粉丝或冻豆腐,也可以下一窝绿豆杂面,叫一份芝麻烧饼,回味隽永一番。

我第一回吃涮肉是在东来顺,从前的东来顺只东安市场北门一家,这家店素有小料全、加工细、作料精、火力旺等特点,味道不错。那时东来顺楼上涮羊肉,楼下则兼做馅饼生意,很是红火。羊身上上好的部位是涮肉的材料,而切剩的筋头巴脑的下脚料则做成了馅饼。厚厚的羊肉大葱馅饼很便宜就可以买到一个,一咬一冒油。拉车的、穷学生和附近商铺的店员都是光顾的常客,要上四张馅饼,就着小米粥,既解馋又过瘾。

随着时代发展,北京部分老牌涮肉馆子逐渐淡出人们的视线,一些新兴馆子凭借着独特的配方或手艺崭露头角,满福楼涮肉、南门涮肉、山釜涮肉等都可谓行业翘楚了。除了外出吃涮肉,偶尔在家亲自动手也别有一番情趣。我家里有一口铜锅,遇到节庆或来了兴致,就早早招来亲友,自己架锅备肉,虽然麻烦,但韵味十足。试想,隆冬时节,窗外雪花融融,大家围在“呲呲”作响、热气腾腾的锅子旁,推杯换盏,边涮边聊,那份“草草杯盘供语笑,昏昏灯火话平生”的舒坦,又远非下馆子可以比拟的了。

三两好友相聚吃着涮肉是入秋的一件美事 F4,1/50秒,ISO1600

三两好友相聚吃着涮肉是入秋的一件美事 F4,1/50秒,ISO1600

倪晓建 首都图书馆馆长

倪晓建 首都图书馆馆长

对北京地方文献有深入的了解,在长期梳理、挖掘南城文化的过程中,感触颇丰。他兼任北京市人民政府专家咨询委员会委员、中国图书馆学会副理事长、北大和北师大以及人大的兼职教授和博导。

私家推荐

牛街一带美食聚集,品尝了美食,推荐到首都图书馆了解下美食背后的历史文化。首都图书馆新馆刚开放不久,馆藏丰富,环境雅致。今年首都图书馆建馆100周年,会举办很多相关活动。了解北京文化的名家也会来做精彩的讲座。

牛街周边吃喝玩乐精选

1.德顺楼 京城清真小吃的代表之一。常有改良新菜推出,独创的清蒸羊肉、桃仁鸭方远近闻名。麻豆腐、糖卷果等小吃可谓经久不衰。 地址:牛街11号 电话 010-58373366

2.伊宝荷叶甑糕 主营糯米糕点,甑糕是招牌。红枣嵌到白皙的糯米里,口感香甜软糯。值得一尝的点心还有芸豆糕、绿豆糕等。 地址:牛街5号

3.宝记豆汁店 一大袋浓郁的豆汁便宜实惠。这里还经营各式极受欢迎的北京传统小吃,包括炒红果、炒草莓、驴打滚、豌豆黄、艾窝窝。地址:牛街输入胡同27号电话 010-63535728

1 (4)

via Fotomen

关于编辑

石头 的头像

留下回复

你的电子邮箱不会被公开。

新浪微博评论